[최고의요리비결] 윤숙자 요리연구가의 장어구이 레시피

2019년 5월 15일 수요일

EBS 최고의 요리비결

윤숙자 요리연구가의 장어구이

윤숙자 요리연구가의 장어구이 레시피

[오늘의 재료]

장어(290g), 건고추(5g), 어슷 썬 대파(30g), 편 썬 마늘(30g), 편 썬 생강(10g), 참기름(½t), 간장(약간), 송송 썬 실파(10g), 채 썬 생강(20g), 채 썬 마늘(15g), 레몬 슬라이스(70g), 설탕(1T), 물엿(1T), 꿀(1T), 청주(1T), 통후추(2t), 물(1컵), 식용유(2T)

 

[만드는 법]

1. 양념장 만들기

- 장어의 비리내를 없애줄 양념장, 각종 생선요리에도 사용가능

- 물1컵, 간장4큰술, 물엿1큰술, 설탕1큰술, 통후추2작은술, 청주1큰술, 건고추5g, 편마늘30g, 편생강10g, 어슷썬대파30g를 넣고 중불에서 8분, 약불에서 5분 졸이듯 끓여줌

- 졸인 양념장은 체에 밭쳐 건더기와 양념장을 분리하여줌

2. 장어손질하기

- 장어는 등빛깔이 진한 회색을 띄는 것이 좋은 장어

- 칼날로 장어점액질 긁어서 제거 (앞 뒤 모두)

- 장어의 점액질은 끈끈해서 잘 안 떨어지므로 칼날로 긁어서 제거해야 함

- 마른면포로 장어 안쪽의 핏물을 제거해주고, 겉면의 점액질도 한 번 닦듯이 제거해줌

- 점액질과 핏물 제거가 번거롭다면 마트 등에서 손질된 장어를 구입해서 조리하여 좋음

3. 유장 만들어 바르기

- 참기름과 간장을 각각 1/2작은술 동량 비율로 섞어 유장을 만듦

- 만든 유장을 장어 앞, 뒤로 고르게 발라줌

4. 장어초벌굽기

- 유장을 바른 장어는 석쉬에 굽는데,

- 굽기 전 달군 석쇠에 식용유를 바른 뒤 장어 껍질 쪽이 석쇠 바닥에 닿도록 올리고

- 불에서부터 15cm 위로 석쇠를 올려 30분간 앞뒤로 노릇하게 구워줌 (약80%정도까지 초벌구이로 익혀줌)

- 뒤집을 때는 장어 껍질 쪽이 충분히 익은 뒤 앞뒤를 바꿔 구워줌

5. 장어굽기완성하기

- 초벌구이한 장어에 양념장을 앞뒤로 3번 정도 바른 뒤

- 석쇠 위에 올려 초벌 때와 마찬가지로 15cm 정도 불꽃에서 거리를 두고 앞뒤로 15분간 잘 구워줌

- 다 구운 장어는  먹기 좋은 사이즈로 잘라 접시에 올리고

- 채썬 생강, 채썬 마늘, 송송 썬 실파, 레몬 슬라이스와 곁들여 올리면 완성!

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