[알토란] 홍쌍리 명인 매실완전정복: 매실청 레시피

2019년 6월 9일 일요일

MBN 알토란 234회

<자연이 준 선물>

홍쌍리 명인 매실완전정복 '매실청'

 

홍쌍리 명인 곰팡이 고민 해결! <매실청> 비법 레시피

[재료]

매실3kg, 설탕3kg 

 

[만드는 법]

- 곰팡이 퇴치법

1) 습기 제거하기: 매실 상처 없고 단단한 것, 용기 소독과 말림은 확실히!,

2) 설탕의 양을 조절하기: 매실과 동량으로 설탕 넣기

3) 공기와의 접촉 막기: 숙성장소는 해가 드는 반음지, 장마기간주의

 

1. 매실 손질하기

- 6월 6일~25일 사이 수확한 매실이 상품으로 단단함

- 상처없고 물렁거림 없이 단단한 매실 고르기

: 상처가 있는 매실은 금방 물러버리고 곰팡이의 원인이 됨, (꼭지 따면서 생긴 상처는 사용해도 괜찮음)

- 매실꼭지를 떼고 씻으면 속으로 수분이 들어가므로 매실은 씻고 나서 꼭지를 딸 것!

- 매실을 씻고 나서는 체반에 말려 수분을 날려주어야 함

- 매실 물기를 마른 행주나 키친타월로 닦고 3시간 정도 '햇빛'에 말려야 수분 건조

- 습기 없이 뽀송뽀송한 상태가 가장 이상적

 

2. 용기 소독해서 준비하기

- 열탕 소독이나 세척 후 뜨거운 물을 부어 소독한 뒤

- 하루 정도 햇빛에 바짝 말려 준비

 

 

3. 매실청 담기

- 잘 소독하여 물기 없는 유리병에 손질한 매실을 넣어줌

- 설탕과 매실은 용기의 70%정도만 넣어줄 것 (발효과정에서 부피가 증가하기 때문에)

- 설탕은 뭉쳐 있는 경우 수분을 머금고 있을 수 있으므로 뭉친 설탕보다는 알알이 가루가 잘 흐트러지는 보송한 설탕 사용

- 2일 동안은 창호지 등으로 입구를 덮어 발효가스가 빠지도록 한 다음, 랩 같은 걸로 단단히 밀봉하여 보관

- 거품이 과할 때만 저어주고 보통은 젓지 말고 그냥 두기, 해가 드는 반음지 보관

- 매실이 떠올라도 그냥 두면 초가을쯤 되면 다시 가라 앉음

홍쌍리 명인 매실청 Q&A
- 매실청을 만든 후 거품이 끼는 매실청 어떡하나?
: 곰팡이가 피지 앟는 이상은 한 번 저어주면 충분

- 매실청에 흰곰팡이가 생긴 경우는 어떡하나?
: 곰팡이 난 매실은 건져내고 한 번 저어주고, 또 곰팡이가 생기면 매실액만 따라 걸러서 한 번 끓인 후 식혀 다시 부어주기

- 매실이 부풀거나 둥둥 떠다닐 경우 어떡하나?
: 거품이 없다면 그냥 두면 자연히 내려 앉음

 

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