[알토란] 김하진 3대 여름 밥상: 총각무 동치미 레시피

2019년 7월 14 일요일

MBN 알토란 239회

<뼈 속까지 시원하다! 3대 여름 밥상>

김하진 '총각무동치미'

 

아삭함이 일품! 김하진 <총각무동치미> 레시피

[재료]

- 총각무 동치미 재료

: 꽃소금 반컵, 배추줄기2kg, 소금물, 실파200g, 홍고추5개, 청양고추10개, 풀국, 무400g, 양파300g, 통마늘150g, 저민생강20g, 물5컵, 사과1개, 배1개, 참외1개, 물25컵, 양념 재료

- 소금물

: 물15컵, 꽃소금2컵

- 풀국

: 물2컵, 밀가루3큰술

- 양념 재료

: 멸치액젓3큰술, 총각무 절임물, 소주 반컵, 식힌밀가루풀국2컵, 꽃소금12큰술
 

 

[만드는 법]

여름 무는 맛이 없고 수분이 많아 빨리 무름

따라서 여름엔 총각무가 맛있기 때문에 총각무로 총치미 담그기!

 

1. 총각무 손질 및 절이기 (1단)

* 총각무 고르는 법

: 밑동이 두툼한 게 달달하고 맛있음,

: 무청은 짧은 것이 좋음

- 총각무의 뿌리와 잔뿌리는 다듬어줌

- 총각무는 뿌리에 가깝게 무청을 자른 후, 무부분은 크기에 따라 4등분, 1등분, 가르지 않고 준비

- 무청의 밑동은 잘라내고 이파리는 자르고 줄기부분만 5~6cm로 다듬어 준비

: 남은 이파리부분은 데쳐서 시래기로 만들어 국이나 찌개에 사용

 

- 손질한 총각무는 뿌리와 무청 부분을 분리해서 담고

- 무 부분에 꽃소금 반 컵에서 약간만 남기고 넣어 먼저 무 부분을 절여줌

- 무 절인 뒤, 그 위에 무청을 올리고, 남은 꽃소금을 솔솔 뿌려 줌

: 한꺼번에 절이게 되면 풋내남!

- 30분 뒤 한 번 뒤섞어주고 총 1시간 절이기

- 절인 무는 헹구지 않으며 (세척한 무를 절이는 것!) 무 절이고 무에서 나온 물은 동치미 국물에 사용할 것이므로 버리지 말 것!

 

 

2. 배추 손질하기

- 배추 한통은 밑동을 자르고, 이파리 부분도 잘라낸 뒤, 줄기 부분만 5~6cm로 다듬어 줌 (손질2kg)

: 남은 배추 이파리도 국이나 찌개에 사용

- 물15컵에 꽃소금2컵을 넣어 소금을 잘 녹여 소금물을 만들어줌

- 소금물에 손질한 배추를 넣고 3시간 절여줌 (뒤섞어 줄 필요는 없음)

- 3시간 뒤 2~3번 헹궈 물기를 빼서 준비

 

 

 

3. 김치통에 담기

- 김치통에 절인 총각무 → 절인 배추 → 5~6cm길이로 썬 실파 → 어슷 썰어 씨를 뺀 홍고추5개, 청양고추10개의 분량을 반으로 나눠 켜켜히 담아줌

 

 

 

4. 풀국 만들기

- 냄비에 물2컵을 넣고 밀가루3큰술을 넣은 뒤 밀가루가 덩어리지지 않도록 잘 풀어준 다음

- 센불에 올려 3분 가량 끓여줌. 부르르 거품이 일면서 끓어오르면 불을 끄고 다른 그릇에 옮겨 풀국을 식혀줌

: 끓인 풀국을 냄비에 그냥 두면 얼른 식지 않음. 식지 않는 풀국으로 양념을 만들면 김치가 빨리 쉬어버림!!!!)

 

 

 

 

5. 동치미국물만들기

- 믹서에 무400g, 양파300g, 통미늘150g, 저민생강20g, 물5컵을 넣고 먼저 곱게 갈아줌

- 그 다음에 씨를 뺀 사과1개, 배1개는 껍질째 적당한 크기로 썰어 믹서에 넣고 곱게 갈아줌

- 그 다음에 깨끗이 씻은 참외1개를 껍질 째 적당한 크기로 잘라 믹서에 넣고 곱게 갈아줌 (태좌, 씨 모두 사용)

- 큰 통에 물25컵을 붓고, 면보자기를 살짝 걸쳐 밑부분을 적신 다음,

- 믹서에 간 재료를 면보자기에 넣고 주물러 국물을 내줌

- 여기에 멸치액젓3큰술, 총각무절임물, 소주반컵, 식힌풀국2컵, 꽃소금12큰술을 넣고 소금이 모두 녹도록 잘 저어줌

 

 

 

6. 총각무동치미완성하기

- 켜켜이 총각무와 배추 기타 부재료를 넣은 김치통에 동치미국물을 부어 완성

 

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