[최고의요리비결, 최요비] 여경래 셰프의 손쉬운 중화요리: 빠스 (옥수수빠스, 고구마빠스) 레시피

2019년 8월 16일 금요일

EBS 최고의 요리비결

 

여경래 셰프의 손쉬운 중화요리: 옥수수빠스, 고구마빠스

여경래 셰프의 <빠스: 옥수수빠스 & 고구마빠스>레시피

[오늘의 재료]

- 옥수수빠스: 캔 옥수수(1개), 밀가루(2큰술), 전분(2큰술), 달걀물(약간), 설탕(3큰술), 식용유(약간), 참깨(약간)

- 고구마빠스: 호박or밤고구마600g, 설탕(3큰술), 식용유(약간), 참깨(약간)

[만드는 법]

<옥수수빠스>

1. 캔옥수수손질하기

- 캔 옥수수(1개)는 핸드 믹서로 갈아 준비

: 식감을 위해 완벽하게 갈기 보다는 약간 식감 있도록 갈아도 좋음

: 시판용 옥수수죽으로 사용하면 갈지 않아도 되어 더 간편

 

2. 옥수수빠스반죽만들기

- 간 캔옥수수에 밀가루2큰술, 전분2큰술, 달걀물 약간을 넣어 한쪽방향으로 저어가면서 반죽 만들기

: 반죽은 한 쪽 방향으로 저어가면서 만들기

: 밀가루와 전분은 너무 많이 넣지 말고, 레시피 기준으로 하되, 농도를 보면서 넣기

3. 옥수수빠스반죽 튀기기

- 예열한 기름에 반죽을 둥글게 떼어 내 튀겨줌

: 처음에 반죽을 넣고는 불을 잠깐 끈 다음 반죽을 모두 다 넣은 뒤, 다시 점화하여 커피색이 나도록 노릇하게 튀겨줌

- 튀길 때는 바닥에 반죽이 붙어 타지 않도록 고르게 저어가면서 튀겨주기

- 튀김은 1) 건져 기름에 발라진 접시에 달라붙지 않게 펼쳐 담아놓거나 2) 튀김팬에 불을 끄고, 체반에 튀김을 모아 담아 튀김팬에 담궈 두고 빠르게 시럽 만들기

4. 시럽만들어 빠스 완성하기

- 팬에 튀김기름을 약간 넣어 팬에 기름을 고르게 입힌 다음, 기름은 따라내고

- 기름 입힌 팬에 설탕3큰술을 쌓이지 않게 얇게 흩뿌린 다음,

- 볶음주걱이나 볶음수저 바닥을 이용해 설탕을 녹여줌

- 처음에는 기름 입힌 팬에 수저를 빙빙 돌려가면서 녹이다가 기름을 조금씩 추가하면서 설탕이 덩어리지지 않도록 녹여 시럽을 만들어줌

- 시럽이 되면, 튀긴 반죽을 체에 건져 기름은 탁탁 쳐낸 다음 시럽에 넣고, 참깨를 뿌린 뒤 살살 시럽을 입혀줌

: 튀김이 뜨거울 때 시럽을 입혀야 시럽이 잘 입혀져 빠스(실 같은 설탕)가 잘 형성됨

- 시럽을 입힌 튀김은 달라붙지 않게 베이킹컵에 하나씩 담아주기

- 완성된 뜨거운 빠스는 얼음물에 담궈 먹으면 좋음!

 

<고구마빠스>

1. 고구마손질하기

- 고구마는 호박고구마나 밤고구마 600g을 껍질을 벗긴 뒤,

- 한 입 크기보다 살짝 크게 '돌려썰기'하여 준비

: 고구마를 튀기면 부피가 줄어들기 때문에 감안하여 한입보다는 약간 크게 썰기

: 수분이 많은 자색고구마는 비추, 호박고구마나 밤고구마로 만들기, 특히 밤고구마 추천!

2. 고구마튀기기

- 돌려썰기한 고구마는 튀김기름이 예열된 웍 한 쪽 끝에서 고구마가 담긴 그릇을 살짝 기울여 천천히 포물선 형태로 손목을 움직여 고구마를 튀김 기름에 부어주고

- 커피색이 돌 때까지 노릇하게 저어가면서 튀겨줌

3. 시럽만들어 고구마빠스 완성하기

- 마른 팬에 튀김기름을 살짝 넣어 팬에 기름을 입힌 다음에

- 설탕3큰술을 넣어 수저로 저어가면서 시럽을 만들어줌

- 시럽이 형성되면 참깨를 뿌린 다음, 튀긴 고구마를 넣어 시럽을 입혀줌

: 시럽은 굉장히 뜨겁기 때문에 튀지 않도록 주의하면서 시럽 입혀주기

- 완성된 고구마빠스는 베이킹컵에 하나씩 담아 완성

* 과일 빠스를 만들 때는, 과일에 달걀물, 밀가루를 묻히거나 튀김옷 만들어 입힌 다음 튀겨주고 시럽 만들어 묻혀주기!

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