[최고의요리비결, 최요비] 여경옥 셰프의 팔진초면 레시피

2019년 10월 11일 금요일
EBS 최고의 요리비결
여경옥 셰프의 팔진초면

여경옥 셰프의 <팔진초면> 레시피

[오늘의 재료]

- 주재료

: 닭가슴살(30g), 소고기(등심/40g), 오징어(80g), 생면(120g), 대파(10g), 생강(7g), 마늘(7g), 죽순(60g), 양송이버섯(10g), 표고버섯(30g), 청경채(30g), 면수(약간), 중새우(40g), 식용유(2T), 청주(1T) 

- 소스 재료

: 물(1컵), 후춧가루(1t), 굴소스(1T), 간장(1T), 전분물(2T), 참기름(약간)

 

[만드는 법]

1. 채소손질하기

- 대파(10g)은 1cm 길이로 썰고

- 생강(7g), 마늘(7g)도 1cm길이로 편썰기

- 죽순(60g)은 편썰어 준비

- 양송이버섯(10g), 표고버섯(30g), 청경채(30g)는 먹기 좋은 크기로 썰기

2. 육류 및 해산물 손질하기

- 닭가슴살(30g), 소고기(등심/40g)는 사선으로 빗겨 편썰어 준비

- 오징어몸통(80g)에 칼집을 한쪽으로 넣은 뒤, 사선으로 빗겨 썰어 준비 

- 중새우는 새우등에 칼집 넣어 준비

 

3. 생면삶기

- 끓는 물에 생면(120g)을 넣고 끓어오르면 찬물을 붓는 것을 2회 정도 하여 삶은 뒤

- 찬물에 전분기를 깨끗히 씻어 체에 밭쳐 물기 제거

- 기름에 지지기 전에 키친타월로 물기를 톡톡 제거해주어도 좋음

 

4. 생면 지치기

- 웍에 기름을 생면이 자작하게 잠길 정도의 기름을 넣고 기름을 달군 후, 생면을 넣고 튀기듯 지져줌

- 튀기는 중간 중간 기름을 조금씩 따라내고 튀기듯 지지기

- 노릇노릇하게 옅은 갈색빛이 돌 때까지 지져줌.

- 뒤집은 다음에는 기름을 조금 더 따라내어 생면 바닥에 기름이 있을 정도로 하여 지저줌

- 지친 생면은 체에 밭쳐 기름기를 제거하여 준비

 

5. 소스만들기

- 물(1컵), 후춧가루(1t), 굴소스(1T), 간장(1T)을 섞어 소스 만들기

6. 채소 및 육류, 해산물 데치기

- 웍에 생면을 삶던 물을 붓고 손질한 닭가슴살, 소고기, 오징어, 중새우(40g), 죽순, 양송이버섯, 표고버섯, 청경채를 데쳐줌

- 오징어가 하얗게 되면서 수축되어 꽃모양처럼 되면 모든 재료는 체로 건져내서 대기

7. 팔진초면만들기

- 웍에 식용유(2T)를 두르고 대파, 생강, 마늘을 넣고 5초 정도 볶다가 청주(1T)를 넣어 볶기

- 데친 닭가슴살, 소고기, 오징어, 중새우, 죽순, 양송이버섯, 표고버섯, 청경채를 넣어 볶기

- 미리 만들어 둔 소스를 넣고 한소끔 끓기 시작하면 전분물(2T), 참기름(약간)을 넣기

- 그릇에 지져 놓은 생면을 담고 그 위에 소스를 올리면 완성  

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