[만물상] 전원주, 김해연 고부의 고추장 황태구이 & 김소현, 손준호 부부의 돼지갈비찜 만드는 법

2018년 7월 19일 (목) / TV조선 살림9단의 만물상 / 무더위 날리는 손맛 고수들의 집밥열전

 

 

전원주, 김해현 고부 여름철 입맛 사로잡는 겉은 바싹, 속은 촉촉 시어머니 맞춤 고추장 황태구이

지치고 허한 몸에 좋은 황태

황태의 "라이신"은  필수아미노산으로 관절과 근육에 도움

여름철 허약한 노인분들에게도 아주 좋은 식품

 

 

▶ 만드는 법 (황태 6마리 기준)

[황태밑손질하기]

-황태씻기: 샤워하듯이 물을 살살 뿌리면서 먼지 제거를 하여 준비한다.

-건조되는 동안 부착되었을 불순물과 먼지 제거가 될 정도로 살짝만 씻어낸다. 너무 과하게 쎈 물줄기로 씻어내면 황태의 감칠맛이 손실됨

-씻은 황태는 대가리, 꼬리, 지느러미는 자른다 (비린내 제거를 위함)

-손질한 황태는 껍질 쪽에 칼집을 넣어 구울 때 오그라드는 것을 방지한다.

 

[매콤고추장황태구이]

1) 황태 2마리 기준 양파 한 개를 믹서에 갈아준다.

2) 갈은 양파를 황태에 듬뿍 발라서 10분 정도 재워둔다.

 

 

 

[부들부들 양념이 쏙 밴 황태구이 비법재료]양파!!!!!!!!!

-손질해서 냉동실에 조리해도 야들야들, 부드럽게 조리할 수 있는 방법

-황태를 양파로 숙성해주면 불리는 시간이 단축되고 맛도 부드러워지면서 비린내도 잡아줌

-양파의 단맛이 배 먹을수록 깊은 맛이 느껴지는 황태구이

-양파의 당 성분이 연육 작용

-양파를 갈아서 바르면 당 성분이 황태에 쏙쏙 들어가게 됨

-간 양파를 양념장에만 넣는 것보다 황태에 직접 바르는 게 번거로워도 맛이 훨씬 좋음

-양파의 알리신 성분이 황태의 비린내를 잡아줌

 

[방법]

양파를 적당한 크기롤 잘라 블렌더(믹서기)로 갈아서 손질한 황태에 발라 재워둠 (황태2마리 기준, 양파 1개)

갈은 양파를 황태에 뜸뿍 발라서 10분 정도 재움

 

 

3) 양념을 머금을 수 있게 녹말가루를 황태에 솔솔 뿌려준다.

 

 

4) 달군 팬에 식용유와 들기름을 눌러 황태의 안쪽이 팬에 닿도록 올려 초벌구이한다.

-이렇게 해야 황태가 오그라들지 않고 양념을 흡수하는 황태의 안쪽이 맛있어짐

-양념을 처음부터 발라 굽게 되면 고추장양념은 타고, 양념이 황태 속으로 깊숙히 배지 못함

 

 

[양념장]황태 6마리 기준

간장6큰술

고추장6큰술

맛술3큰술

생강즙3큰술

매실3큰술

들기름3큰술

고춧가루3큰술     

물엿약간

 

5) 초벌한 황태에 양념장을 발라 구워준다.

-약불에서 양념을 발라 구움

-생선껍질 쪽이 아닌 살쪽을 먼저 구워 익혀줌

-들기름을 조금씩 더 넣으면서 굽기

 

 

 

 

 

 

김소현, 손준호 부부의 야들야들~ 양념이 쏙 밴 여름맞춤 돼지갈비찜

 

 

▶ 만드는 법 (돼지갈비 1.5kg=4인분 기준)

[돼지갈비 밑손질]

5cm크기로 적당한 크기로 준비

기름부위는 가위로 제거

 

[20분만에 핏물과 비린내 제거하는 비법] 쌀뜨물+소주

-쌀뜨물은 돼지갈비가 잠길 정도의 양을 붓고, 소주1컵을 부워 20분 동안 담궈둠

-쌀뜨물의 전문이 비린내, 누린내 등을 잡는 탁월한 역할

-소주의 알콜이 날아가면서 누린내를 잡고, 삼투압 작용으로 핏물이 더 빨리 제거됨

 

1) 핏물 뺀 고기를 물에 헹구고 체에 걸려 물기를 빼 준비함

2) 믹서에 양념장을 넣고 포도20알을 넣어 함께 갈아줌

 

 

[양념장]돼지갈비 1.5kg 기준

간장2/3컵

설탕3큰술

다진마늘4큰술

매실액1큰술

참기름 1.5큰술

후추 약간

청주1/2컵

맛술1/2컵

물1/2컵

 

 

[고기를 부들부들 양념 쏙~비법재료] 포도!!!!!!!!!

-고기 연육, 맛을 풍부하게 해줌

-포도의 구연산이 고기의 육질을 부드럽게

-포도의 단맛이 고기의 잡내를 없애고 감칠맛을 더해줌

 

3) 냄비에 준비한 돼지갈비를 넣는다.

-양념장은 2/3만 넣고 물 3컵과 함께

-생강과 파뿌리를 넣어 가장 쎈 불로 팔팔 끓인다. (생강을 갈아서 넣어도 좋음)

 

 

4) 고기 양념이 끓어오르면 파뿌리와 생강은 건져내고 중불에서 25분간 더 끓임

 

5) 감자, 당근, 대파, 양파 등 준비한 채소를 냄비에 넣어준다.

-무, 당근, 감자는 적당한 크기로 손질

-이 때 남은 양념장 1/3를 투하

-양념장을 한 번에 다 넣게 되면 고기에 짠맛이 과하게 배 요리를 망칠 수 있음

-양념장을 나눠 넣으면 고기의 간을 맞추면서 돼지갈비를 만들 수 있음

 

 

6) 채소를 넣은 뒤 10분 간 더 졸여준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

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