[알토란] 무더위 이기는 된장 요리법, 김수진 요리연구가의 탱글탱글 속까지 간이 잘 든 삼치된장조림

2018년 7월 22일 (일) / MBN 알토란 / 무더위 이기는 여름 장(醬)의 맛!

 

 

된 장

 

 

김수진 요리연구가의 탱글탱글하고 속 깊이 간이 잘된 삼치된장조림

 

 

 

*좋은 삼치고르는 법

-등이 푸른 것

-뱃살이 단단한 것

 

 

1) 삼치 손질하기

- 삼치는 5센티 길이로 6토막 준비

- 삼치를 소금과 맛술에 절여 준비

 

[삼치된장조림의 알짜비법] 삼치를 소금과 맛술에 절여라!
- 물3컵, 맛술반컵, 소금1큰술을 넣어 잘 녹은 다음 삼치를 30분간 절임
- 삼치살이 단단해져 부서지지 않고

- 삼치살 속 까지 소금간이 되어 맛이 풍부해짐

- 맛술이 삼치의 비린내 제거에도 도움

- 소금, 맛술에 절이는 방법은 모든 생선에 활용가능

 

 

 

 

 

2) 애호박 손질하기

- 여름무는 맵고 단맛이 적어 맛이 떨어짐

- 제철 채소 중 애호박이 삼치와 궁합이 잘 맞음

- 삼치에 지방과 단백질 풍부함 + 애호박이 삼치에 부족한 미네랄, 비타민이 보완

- 애호박 2개 준비

- 애호박은 반을 갈라 씨부분은 제거할 것: 애호박의 수분을 잡고, 조리 시 무르지 않고 살캉한 식감을 살려줌

- 준비한 애호박 반 개는 크게 어슷하게 쓸고, 1개 반은 반달모양으로 준비

- 1개 반 분량은 소금에 절여 준비

- 절여 수분을 빼면 식감과 색감이 훨씬 좋아짐

 

 

3) 애호박 절이기

- 물1컵, 소금1큰술을 넣고 녹여줌

- 반달썰기한 애호박 1개 반 분량을 소금물에 넣어 10분간 절인 뒤, 물기를 짜서 준비

- 절인 애호박은 살짝 볶아줌 (같이 조리지 않음)

 

4) 애호박 볶기

- 식용유2큰술넣고 달군 뒤 절여 물기 뺀 애호박을 넣고 볶음

- 센불에서 1~2분 볶아가, 중불에서 1분 정도 볶아줌

- 오래 볶으면 아삭한 맛이 없고 물컹해짐

- 소금물에 절였기 때문에 밑간 필요 없음

- 볶은 애호박은 넓은 접시에 펼쳐 식힘 (보다 더 선명하고 아삭함)

 

 

5) 삼치된장조림장 만들기

- 된장2큰술(삼치 비린내 제거&구수한 맛 높여줌), 매실청2큰술, 다진양파2큰술, 고춧가루1작은술, 다진마늘1큰술, 참기름2큰술, 통깨1작은술, 후추 한 꼬집, 황태육수2컵

 

 

6) 조리기

- 어슷썰어둔 애호박을 냄비에 반만 깔아줌

- 푸릇한 색감과 살캉한 식감을 위해 어슷썰어둔 애호박의 반은 나중에 넣음

- 절여둔 삼치를 냄비에 올리고 조림장을 삼치 위에 끼얹음

- 센불에서 5분 정도 끓임

- 뚜껑은 열어두고

- 웍 타입의 오목한 그릇에 조리하는 것이 좋음

- 중간불에서 10~15분정도 조림

- 남은 애호박을 넣음

 

 

7) 마무리

- 다진 청양고추 2작은 술, 다진 홍고추 2작은 술을 넣고 불을 끔

- 볶아낸 애호박과 함께 조린 삼치를 접시에 담음

- 파채50g을 고명으로 올리고 통깨 살살 뿌려줌

 

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