[알토란] 무더위 이기는 고추장 요리법, 임성근 조리장의 황태고추장, 북어고추장찌개

2018년 7월 22일 (일) / MBN 알토란 / 무더위 이기는 여름 장(醬)의 맛!

 

고 추 장

 

임성근 조리장의 매콤하고 구수한 황태고추장 & 시원하고 칼칼한 북어고추장찌개

 

1) 매콤하고 구수한 황태고추장

-매콤한 고추장에 구수한 황태가 들어가 여름철 밥도둑

-비빔국수, 제육볶음 등 다양한 요리에 활용 가능

 

 

[만드는 법]

(1) 황태 150g (3줌)

-물에 황태를 넣고 1분 정도 조물조물: 불순물 제거, 부드러운 식감, 냄새 제거

-물기를 쭉 짜서 준비

 

 

 

 

(2) 준비한 황태는 석쇠에 굽기

-황태의 맛을 가두기 위해 기름에 볶기도 하지만 오늘은 아님!

-볶게 되면 진한 육수가 나오지 않음

-열을 가해줘야 비린내 없애고 육수도 진하게 나오고

-씻어서 준비했기 때문에 석쇠에 구워도 눌어붙지 않음

-직화로 굽게 되면 풍미가 더 좋음

-수분이 날아갈 정도로 2분간 앞뒤로 노릇노릇하게 굽기

-석쇠가 없으면 프라이팬에 기름 없이 볶기

 

 

 

 

(3) 구운 황태를 물4컵을 넣고 센불 10분간 끓이기

 

 

 

(4) 불끄고 황태는 가위로 싹뚝싹뚝 잘라주기

-잘게 자르면 다른 요리에 활용하기 더욱 좋음

 

 

(5) 양념넣고 고추장 만들기

[양념재료]

석쇠에 구워 10분간 끓인 잘게 자른 황태와 황태 끓인 육수,

맛술반컵, 다진마늘2큰술, 고운고춧가루4큰술, 고추장3컵

-타지 않게 저어주면서 센불에서 5분간 끓임

-수분이 날아가도록 저어줌

-고춧가루를 넣으면 짜고 텁텁한 맛을 잡아줌 (고추장만 넣으면 텁텁)

-단맛은 반컵의 맛술만으로도 충분함

-단맛이 부족하다고 느껴질 경우 매실청, 배즙, 양파즙 사용

-참기름, 들기름은 먹을 때 넣어서 넣기

-처음부터 다 넣으면 오래 보관이 어려움

-밀폐용기에 넣어 냉장고 안에 넣어 2개월까지 보관 가능

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2) 시원칼칼 북어고추장찌개

 

 

[만드는 법]

(1) 북어제사포준비하기

-북어(황태)제사포 준비하여 머리, 꼬리, 지느러미를 제거

-손질한 북어포를 황태체 손실과 동일하게 물에 넣고 1분 정도 조물조물 씻어냄

-씻은 북어제사포를 석쇠에 구워줌

-구운 북어제사포는 대가리부분은 잘라내고 몸통은 반을 잘라 한 입 크기로 잘라 준비

-북어가 없을 때 황태채 사용 가능하며 이 때도 구워서 사용

 

*북어 - 간의 해독: 노폐물, 독소 배출에 탁월

 

 

 

 

 

 

 

 

(2) 북어국 육수 내기

-물 0.5L를 넣고 5분간 끓임 (총 사용될 물은 1.5L인데 나눠 넣는 것임)

-두번째 물 0.5L를 넣고 5분간 끓임

-마지막으로 물 0.5L를 넣고 5분간 더 끓임

-육수의 양이 1L가 될 때까지 끓이면 끝! 

[북어고추장찌개 알짜 비법] 물을 3번에 나눠 넣어라!

-진하고 뽀얀 국물 맛을 위해서 물을 나눠 넣는 것임

-한 번에 물을 다 넣고 끓이면 진한 맛이 안남

-수축과 이완을 반복하면서 진한 맛이 우러나옴

 

 

(3) 콩나물 200g넣고 3분간 끓이기

 

(4) 채 썬 감자 1개 넣기

-콩나물과 두께가 같아 먹기 편하고

-조리시간 단축

 

(5) 두부 반 모 넣기

 

(6) 양념넣고 끓이기

[양념재료]

황태고추장 3큰술, 다진마늘1큰술, 국간장1큰술, 새우젓1큰술, 송송 썬 대파 1대

-처음부터 고추장을 넣고 끓이면 맛이 텁텁해짐, 마지막에 고추장을 넣어야 시원한 맛

 

 

 

 

 

 

 

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