2018년 8월 12일 (일) / MBN 알토란 191회 / 무더위 완전히 잡는다 힘이 솟는 <고기밥상>
임성근 조리기능장 불맛 작렬 불고기낙지볶음
- 불고기용 소고기200g을 먹기 좋게 찢어 준비!
[낙지준비]
- 손질한 낙지 3마리를 끓는 물에 20~30초 데치고 데친 낙지는 건져 바로 찬물에 담가 식혀줌
- 먹기 좋은 크기로 7cm 정도 자르기
- 자른 낙지는 체에 밭쳐 물기를 쫙 빼주기
* 소고기
단백질, 필수 아미노산 풍부, 기력회복과 혈관건강에 도움
* 낙지
타우린
[양념장]
- 잘라 물기 뺀 낙지에 중간고춧가루 7큰술, 고추장3큰술, 물엿2큰술, 설탕2큰술, 후추가루 한 꼬집, 다진마늘1큰술, 진간장1큰술, 참기름1큰술을 넣고 조물조물 잘 버무려줌
: 낙지에 바로 양념하여 맛이 더 잘 들게 함
[불맛 제대로 살리는 불낙볶음 알짜비법] 볶은 춘장을 넣어라!
- 춘장을 기름에 볶으면 불맛은 물론 고소한 감칠맛이 더해짐
- 만드는법
: 달군 팬에 식용유2~3큰술 두른 다음, 춘장1큰술을 넣고 볶다가 다진마늘1큰술, 다진생각1작은술을 넣고 볶음
: 춘장을 기름에 볶으면 쓴맛이 사라지고 고소한 맛 상승
: 마늘과 생강향이 올라오면 팬 가장자리에 진간장 1큰술을 넣어 볶아줌
* 춘장
: 삶은 콩에 밀과 소금을 넣어 발효시킨 중국식 장
: 춘장 속 콩의 식물성 지방은 콜레스테롤을 낮추고 각종 성인병 예방에 도움
- 춘장을 볶아둔 팬을 센불로 다시 올리고 손질된 소고기를 넣고 볶다가 소고기가 절반 정도 익으면
- 양념에 재운 낙지를 넣고 2분 정도 볶아줌 (오래 볶으면 낙지가 질겨지므로 2분 정도 낙지를 볶아줌)
- 2분 뒤, 편으로 썬 새송이버섯2개, 양파 반개, 5~6cm 썬 대파 1대, 어슷 썬 청양고추 4개,
: 새송이 버섯이 수분 흡수해주며, 수분이 많은 채소는 센불로 마지막에 넣어 볶아야 질척이지 않는 불낙볶음을 만들 수 있음
- 마지막에 참기름1큰술을 둘러 섞어주고 통깨 뿌려 마무리
봉준호 셰프의 쫄깃한 닭고기와 매콤 칼칼한 국물의 닭볶음탕!
- 닭볶음탕용 1kg 준비
- 닭다리 가운데 뼈 옆쪽에 칼집을 내면 가슴살과 익는 속도가 비슷해짐
[쫄짓쫄깃한 닭고기 간도 배고 불순물 제거할 수 있는 비법] 소금+설탕을 넣고 재워라!
- 소금1큰술, 설탕1큰술을 넣고 골고루 버무려 20분 정도 재워둠
- 물을 쓰지 않고 소금과 설탕만 넣어 재우는 것(소금물 염지와 다름!)
- 닭고기 표면의 이물질 제거 및 소금을 넣어 간이 되는데, 여기에 설탕이 들어가 더 빨리 간이 뱀
- 재운 닭은 물에 3~4번 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 빼줌
[닭볶음탕의 알짜비법] 닭을 마늘기름에 볶아라!
- 마늘기름에 볶게 되면 닭고기 잡내를 잡아주고 영양까지 더해주고
- 한 번 볶으므로써 닭고기 자체의 기름이 빠지는 효과까지!
- 달군 팬에 식용유2큰술을 넣고 편 마늘 8쪽을 넣고 센불에서 1분 정도 마늘이 노릇노릇해질때까지 볶음
- 볶은 마늘은 건져냄
- 준비된 마늘 기름에 닭을 넣어 껍질이 붙어 있는 부위를 아래로 넣어 구워주게 되면 닭 자체의 기름기를 빼 닭 잡내를 빼면서 구울 수 있음
- 3분 정도 뒤에 닭고기를 뒤집어 닭고기 표면이 노릇노릇할 때까지 익혀주고
- 볶은 닭고기는 체에 걸려 기름을 빼줌
: 그대로 다 넣으면 기름이 둥둥 뜨는 닭볶음탕이 되므로 기름을 빼서 준비
* 닭과 마늘 궁합 매우 좋음
: 마늘의 알리신 성분이 닭고기의 B1의 흡수율을 높여주어 근육과 신경을 튼튼하게 해줌
[닭볶음탕 양념장 만들기]
- 진간장2큰술, 액젓1큰술, 다진생강1작은술, 청주2큰술, 설탕1큰술, 고추장1작은술, 굵은고춧가루3큰술, 후춧가루 반 작은술
- 볶아둔 닭고기를 전골냄비에 넣은 다음, 준비한 양념장을 모두 넣어줌
- 비법육수 4컵, 깍둑 썰어 모서리는 다듬은 감자 2개 분량과 당근 반 개 분량을 넣어줌
- 센불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 10분간 끓여줌
- 10분 뒤, 깍둑 썬 양파 1개, 송송 썬 청양고추3개, 불린 당면 120g을 넣고 중불에서 5분간 더 끓여냄
[건강한 닭볶음탕 핵심비법] 비법육수를 넣어라!
- 물6컵, 양파1개껍질, 대파뿌리1개, 삼계탕용 한약재 1팩을 넣고 센불에서 끓이다가 끓어오르면 약불에서 15분간 끓여 준비
- 굵게 다진 마늘4큰술을 넣어줌
[건강한 닭볶음탕 핵심비법] 굵게 다진 마늘을 마지막에 넣어라!
: 국물의 맛이 깔끔해지고 마늘의 식감도 즐길 수 있음 : 마늘은 오래 끓이면 향이 날아가고 쓴맛이 생기는데, 마늘을 마지막에 넣어 향과 맛을 살릴 수 있는 비법!
- 얇게 썬 대파 1대를 올려 마무리
김하진 요리연구가의 달콤짭조름한 알감자와 쫀득쫀득한 돼지고기가 일품인 돼지고기감자조림
- 알감자 20알 준비
: 여름이 제철인 알감자
: 부드러운 천으로 닦아 손질 (흠집이나 상처가 나면 조릴 때 터져버림)
- 돼지고기 지방이 적고 쫀득한 식감이 있는 앞다리살 1kg준비 (껍질이 있는 돼지고기로 준비)
: 삼겹살이나 오겹살도 좋음
: 바로 조리면 육즙이 빠져 퍽퍽할 수 있어 돼지고기를 한 번 구워서 준비
- 돼지고기는 도톰한 두께로 길게 썰어 준비
- 달군 팬에 포도씨유를 두른 뒤 돼지고기를 앞뒤로 4~5분간 노릇노릇하게 구워냄
- 구운 돼지고기는 가위로 먹기 좋게 잘라 준비
[돼지고기감자조림 양념장 "맛나조림장' 만들기]
- 맛조림장(구이, 조림에 두루두루 사용할 수 있는 맛나조림장)
- 냄비에 물4컵, 진간장 반컵을 넣고 센불을 점화시켜주고 맛술 반컵, 물엿 1/4컵, 설탕3큰술을 넣어줌
- 사과 반개(150g)을 썰고, 통마늘20개, 저민 생강 5쪽, 4등분한 양파100g, 청양고추7개를 반으로 부러뜨려 넣고, 계피 한 조각(5g), 통후추 반큰술을 육수팩에 넣고 냄비에 넣어줌
- 조림장을 끓이기 전에 알감자를 함께 넣어 센불에 20분간 끓여줌
: 알감자에 간이 잘 배고 껍질째 먹어도 식감이 좋음
- 20분 뒤, 육수팩은 건져냄
- 넓은 팬에 맛조림장과 알감자, 준비한 돼지고기를 넣어 졸여줌
: 넓은 팬을 사용할 것: 바닥이 넓은 팬에 졸리면 재료에 골고루 간이 뱀
- 조림장이 다 졸여지면 마지막에 통아몬드, 참기름2큰술(타지 않게 하는 비법!)을 넣어 바닥에 조림장이 거의 없어질 때까지 조리다 불을 꺼줌
: 알감자는 식어야 쫄깃해짐
: 아몬드는 조림장이 많을 때 넣으면 눅눅해지므로 조림장이 거의 다 졸아들었을 때 넣어야 함
- 마지막으로 실파3큰술, 통깨2큰술을 뿌려 완성
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