2018년 8월 30일 (목) / TV조선 살림9단의 만물상 / 258회 / 문화센터 스타강사의 특급 비법! <9월 특강>
김선영 조리기능장 고등어 무조림 & 고등어 구이
1) 비린내 제로, 양념 쏙 밴 고등어 무조림
1. 소금으로 고등어 막을 제거하기
[비린내 없는 고등어 무조림의 특급 비법] 천일염
- 소금을 이용해 고등어 막을 벗기기
- 이렇게 고등어막을 벗기면 고등어 먹고 생목 올라오는 것도 잡을 수 있음
2. 막을 제거한 고등어를 적당한 크기(30cm두께)로 썰어 후추로 밑간을 해 준비함
3. [전자레인지로 육수 만들고, 무 익히기]
- 무를 400g 정도 1cm 두께로 썰어주고, 다시마1장, 멸치7마리, 물2컵, 맛술을 넣고 전자레인지에 10분 돌려줌
- 맛술을 넣으면 삼투압으로 맛을 이끌어 내고, 맛술 속 당분의 연육작용으로 무가 빠르게 익음
4. [양념장, 고등어2마리 기준]
: 고춧가루5스푼, 설탕1스푼, 간장6스푼, 다진마늘2스푼, 매실청3스푼, 고추장3스푼,
: 고춧가루만 쓰면 깊은 맛이 안나는데 고추장을 넣어서 짠맛, 단맛, 감칠맛을 주어 더 깊은 맛을 줌
: 매실청을 넣어 고추장의 텁텁함 맛을 감싸주고 고추장맛을 업그레이드 시켜줌
5. 청고추, 홍고추 어슷썰고, 양파는 굵게 채썰고 대파는 손가락 길이로 썰어준비
6. 냄비에 두껍게 썬 양파와 전자레인지에 육수는 무를 깔아주고,
7. 손질한 고등어를 살이 보이도록 올려줌
8. 양념장 절반을 고등어에 발라주고
9, 남은 양념장에는 육수를 넣어 섞은 다음 냄비에 양념장을 부어줌
10. 불을 올리고 10분 정도 끓여줌
11. 고추와 대파를 넣고 마무리
2) 겉은 바삭바삭하고 촉은 촉촉한 육즙 가득 고등어 구이
1. 고등어는 소금을 이용해서 고등어막 제거하여 준비하기
2. 칼을 이용해서 고등어 가시 제거
3. 고등어 등쪽에서 칼집을 내줌: 빨리 익히기 위함과 모양
4. 소금, 후추를 약간 뿌려줌
5. 고등어 속살에 무즙을 발라줌
[퍽퍽하지 않고 육즙 가득 촉촉한 고등어 구이 만드는 특급 비법] 무즙
- 소금간을 하면 삼투압 작용으로 고등어 육즙이 빠져나와 퍽퍽해지는데
- 소금을 뿌리고 무즙을 바르면 고등어 수분이 빠지지 않아 육즙 가득한 고등어 구이를 만들 수 있음
- 무의 감칠맛 성분이기도 한"베타인'이 고등어 육즙을 잡아주면서 감칠맛을 부여
- 생선살 안쪽에 무즙을 발라 10분 정도 둔 다음, 10분 후 수저로 무즙은 걷어내기
- 무즙을 걷어내지 않고 구우면 촉촉한 게 아니라, 축축해짐
- 고등어 1마리 기준, 무즙 2/3컵을 고등어 살쪽으로 발라줌
6. 전분을 묻혀 겉이 바삭바삭해지고 육즙이 빠지지 않도록 전분가루가 한 번 더 잡아주어 촉촉한 고등어구이를 만들 수 있음
7. 전분에 고춧가루를 약간 섞어서 구우면 고등어 구이 색깔이 훨씬 노릇노릇, 고등어의 느끼함까지 잡아줌
(* 비율: 전분8스푼+고춧가루 약간)
8. 준비한 고등어에 고춧가루 넣은 전분가루를 입혀줌
9. 팬에 기름을 두르고, 고등어의 등쪽부터 굽기
10. 고등어 등쪽에는 기름이 많아서 등의 기름이 나와서 고소한 맛도 나오고 기름을 많이 두르지 않아도 되니, 느끼하지 않음
* 고등어 기름 효능 (=착한 기름)
11. 고등어 살에 핏물이 올라오면 뒤집어 주기
황지희 요리연구가의 오이깍두기 & 가지볶음
1) 한달이 지나도 무르지 않고 아삭아삭한 오이깍두기
- 9월부터 노지오이가 한참 나오는 철
- 강한 햇볕을 받고 자란 노지 오이가 더 아삭아삭하고 맛이 좋음
1. 오이는 반으로 갈라 깍뚝썰기 (오이30개분량)
2. 오이 절이기 (오이 30개 기준)
: 소금 1/2컵, 설탕 1/4컵을 넣고 30분간 절여줌
: 설탕을 같이 넣으면 삼투압 작용이 더 활발, 아삭아삭한 맛
: 또한 설탕을 넣음녀 쓴맛 나는 오이의 맛을 잡아줄 수 있음
3. 30분 후, 절인 오이는 체에 밭쳐 물기 빼주기
4. 양파는 5~6개 분량 깍뚝썰기, 부추와 쪽파도 오이 길이에 맞춰 먹기 좋게 준비
5. 절인 오이를 볼에 담고 깍뚝썰기한 양파를 넣은 다음,(오이30개기준) 고춧가루3컵을 넣고 먼저 버무려줌
6. 그 다음 새우젓1/4컵, 멸치액젓 1/2컵, 다진마늘 1/4컵, 생강즙 1/4컵, 꿀1/4컵
: 오이깍뚜기에 설탕을 넣으면 오이가 물러지고, 올리고당을 넣으면 물이 나와서 양념이 묽어져 '꿀' 사용
7. 마지막에 부추와 쪽파를 넣어 살살 버무려줌
8. 양념장을 넣고 부재료를 넣어 버무린 다음, 제일 마지막에 미숫가루 1/2컵을 넣어 버무려줌
[오랫동안 아삭아삭한 오이깍두기비법] 미숫가루
: 미숫가루 자체가 오이에서 물기가 생기는 것 방지
: 미숫가루 속 수수, 율무, 보리 등에 있는 항산화 성분이 발효속도를 늦춰 오이가 무리지 않도록 도와줌
: 아삭함 유지하고 고춧가루 풋내도 잡아줌
2) 지금이 제철! 달큰함 2배, 쫄깃쫄깃 식감이 살아있는 가지볶음
1. 가지는 길게 반으로 갈라, 2cm크기로 큼직하게 어슷썰기
2. 가지 3개(600g) 식초3스푼 넣고 3분 넣고 버무리기
[가지를 쫄깃하게 하는 비법] 식초
글루탐산,글리신 같은 단맛이 있는 식초로 가지의 달큼한 감칠맛 상승
3. 애호박 1개를 가지의 반 절 되는 크기로 어슷잘라, 소금을 넣어 3분 정도 절여줌
(애호박에 식초를 넣으면 색감이 바뀌
4. 고추가룻4스푼, 물4스푼, 멸치액젓4스푼을 넣어 양념장 준비
5. 달군 팬에 식용유를 두르고 가지를 넣어 잘 볶아준 다음 (센불에서 익을 때까지 볶기!!!!)
6. 가지가 어느 정도 익으면 호박을 넣어 볶아줌
7. 볶아가 애호박이 숨이 죽어 파래지면, 준비한 양념장을 넣고 볶아냄
8. 채썬 청고추와 홍고추, 다진마늘2스푼을 넣어 볶다가 참깨, 참기름으로 마무리
이기주 요리연구가의 초간단 명품 집밥
1) 얼큰하고 진한 국물맛이 일품인 초간단 7분 닭개장
1. 고춧기름과 양념장 만들기
[명품 닭개장 맛보장 비법] 닭가슴살 통조림 + 사골육수
[황금양념장] 고춧기름!
- 식용유 반컵, 고추가루1스푼 넣어 잘 풀어 전자레인지에 30초 돌리기
- 고춧기름을 넣어 매콤하고 개운한 맛 부여
[닭개장양념장 만들기] (닭가슴살 통조림2개분량)
: 고추기름3스푼, 고춧가루 6스푼, 청주3스푼, 다진마늘6스푼, 국간장7큰술반, 진간장6스푼, 후춧가루 약간
: 고추기름과 고춧가루의 비율이 매우 중요! 고춧가루는 고추기름의 2배를 지켜야 '깔끔하게 매운맛'을 낼 수 있음
2. 대파4대는 길이대로 달라 먹기 좋은 크기로 잘라 준비, 굵은 소금을 넣어 바락바락 주물러준 후, 파 진액 제거
3. 냄비에 닭가슴살을 넣고 양념장을 넣어 손으로 주물러 주어 짧은 시간에 간이 잘 배도록 주물러 줌
4. 사골육수 300g짜리 한 팩과 뜨거운 물 1.5리터를 넣어 한소끔 끓여줌
5. 팔팔 끓으면 숙주나물을 넣고 5분 정도 더 끓여줌
2) 차원이 다른 고소함이 폭발하는 명품 피칸 멸치 볶음
1. 마른 팬에 멸치와 피칸을 볶아줌 (따로따로 볶기)
[차원이 다른 고소한 명품 멸치 볶음 비법] 피칸
- 피칸의 고소한 맛이 멸치의 비린맛 제거
- 피칸의 90%불포화지방산으로 구성, 혈관건강에 매우 좋음
2. 고추기름6스푼, 다진마늘2스푼을 넣어 마늘이 노릇노릇해지면
: 고추기름의 캡사이신 성분이 멸치의 잡내와 비린내 잡고
: 다진 마늘을 기름으로 향을 내서 멸치의 비린내 잡아줌
3. 멸치와 송송 썬 청, 홍고추를 넣고
4. 양념장(잔멸치400g, 피칸200g기준) 만들어서 볶기
: 설탕6스푼, 맛술 9스푼, 간장3스푼, 참기름6스푼, 통깨 적당히를 넣고 볶아냄
5. 양념장을 넣고 팬 바닥에 수분기가 없고 자작할 때 피칸을 넣어주고,
6. 단맛 보충을 위해 물엿 9스푼을 넣어줌
3) 달콤짭조름하면서 고소한 닭고기간장볶음
1. 닭다리살을 손질하여 한입크기로 잘라 준비
2. 양념장 (닭다리살1kg 기준)
: 설탕3스푼, 다진마늘3스푼, 참기름3큰술, 생강즙4스푼 간장8스푼, 청주7스푼, 후추약간을 넣어주고 밑간
3. 피칸은 한 주먹 정도의 양을 다져줌
: 페이퍼타월 사이에 피칸을 넣고 다져줌
4. 달궈진 팬에 닭고기를 먼저 넣고 굵게 편 썬 마늘, 다진 피칸 6큰술을 넣고 볶아줌
5. 국물이 자작해지면 피칸 2줌을 넣어줌
6. 마지막에 물엿9스푼 넣어 볶아줌
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