2018년 9월 2일 (일) / MBN 알토란 / 194회 <가을, 자연(自然)을 먹다!>
임성근 조리기능장 아욱된장국, 아욱무침
1) 구수한 아욱된장국
1. 아욱 손질하기
- 아욱 600g
- 좋은 아욱 고르기: 잎이 넓고 부드럽고 줄기가 통통한 것
[아욱된장국의 핵심! 아욱 손질법]
- 맛 차이, 식감 차이가 큼
- 줄기의 단단한 부분은 꺾어 섬유질을 벗겨줌
- 아욱에 소금을 넣고 치대기(쓴맛 제거 비법)
: 굵은 소금 2큰술을 넣고 물을 약간만 넣어
: 부드럽고 쓴맛이 없고풋내를 잡을 수 있음
- 물기를 짜서 냉수에 2~3번 깨끗이 헹굼
- 헹군 아욱은 물길을 꽉 짜냄
- 먹기 좋은 크기로 잘라냄
2. 아욱에 양념하기
: 국간장2큰술을 넣어 무쳐, 아욱의 숨을 죽이고 간을 배게 함
: 향, 감칠맛 상승
3. 볶은 밀가루 3큰술을 만들어 바로 간장에 무친 아욱에 넣어 무쳐줌
[부드러운 아욱 된장국의 알짜 비법] 아욱을 볶은 밀가루에 무쳐라
- 아욱에 볶은 밀가루가 코팅돼 식감이 부드러워짐
- 볶은 밀가루 만드는 법
: 마른 팬에 밀가루 3큰술을 넣고 센불 4분 정도밀가루가 노릇노릇해질 때까지 볶아줌
: 볶은 밀가루는 국간장에 버무려 손질한 아욱에 바로 무치기 (팬이 그냥 두면 밀가루가 타버림)
4. 멸치 육수 8컵, 된장3큰술(체에 걸러 넣기), 고추장1큰술을 넣고 팔팔 끓어오르면
5. 밑간한 아욱을 넣어줌
6. 해감한 바지락 15개를 넣어줌
7. 송송 썬 청양고추 2개 (취향, 선택 사항), 송송 썬 홍고추 1개, 채썬 대파 1/2대를 넣어 바지락 익으면 바로 먹기 (10분 이상 끓이면 된장이 텁텁해짐)
(국물량을 늘리려면 멸치육수 2컵 추가하고 간은 "소금"으로 하기, 된장을 더 넣으면 텁텁해짐)
2) 향긋한 밥도둑 아욱무침
1. 아욱국과 마찬가지로 손질하여 준비한 아욱 600g (소금치대서 헹궈 물기 짜낸 아욱)
2. 손질한 아욱을 한 입 크기로 썰기
3. 국간장3큰술을 넣고 무침
4. 다진마늘1큰술, 참기름2큰술, 통깨1큰술을 넣어 조물조물 무쳐줌
5. 팬을 올리고 센불 점화한 뒤, 식용유 2~3큰술을 넣고, 양념한 아욱을 넣어 3~4분간 볶아줌 (처음부터 끝까지 센불로 볶기)
6. 채 썬 대파 흰 줄기를 2대 넣어줌
미슐랭2스타, 윤미월 김치 명인의 무소고기밥, 무생채
1) 양념장 필요없는 무소고기밥
1. 무300g
- 채 썰기 않고 0.5cm두께로 1cm*1cm 나박썰기
: 채썰면 무의 수분 때문에 밥이 질척거리고 식감도 좋지 못함
: 사각으로 썰면 무의 식감도 좋고 질척이지 않는 무밥
2. 무 절이기
- 무를 절여, 무의 수분을 제거해 고슬고슬한 밥 짓기 위해
: 무300g에 천일염 1작은술을 넣고 골고루 섞은 후 10분간 절이고, 무의 물기를 살짝 눌러 짜줌(너무 꽉 짜면 안됨)
3. 소고기 준비
- 양지머리150g(국거리용 소고기준비)
- 고기도 무와 마찬가지로 1cm*1cm로 사각형으로 썰어 준비
4. 다시마 육수내기
- 만드는 법
불을 끄고, 체에 걸려 사용
가다랑어가 없다면 다시마만 사용해도 됨
5. 다시마가다랑어포 육수에 양념하기
- 국간장5큰술, 맛술3큰술, 청주2큰술
[무소고기밥 알짜비법] 육수에 양념을 해라
- 육수에 양념을 하면 잡내 제거는 물론 더 깔끔한 맛을 냄
- 이렇게 하면 양념간장이 필요없음
- 만드는 법
: 물4컵에 다시마 10cm*10cm 1장을 넣고 10분간 끓이다가, 가다랑어포 한줌(5g)을 넣고 불을 끄고, 한김 식으면 체에 걸러 맑은 육수만 사용
6. 쌀3컵(4인기준)을 잘 씻어 딱 30분만 불려줌 (꼬들한 식감을 위해 딱 30분만 불리기, 30분 이상 불리면 밥이 질어짐)
7. 솥에 30분 불린 쌀 3컵을 넣고
8, 차게 식힌 양념 육수 2컵반 넣기
9. 사각으로 썰어 절여 물기를 제거한 무기를 올리고
10. 사각으로 썬 양지머리150g을 올려줌
11. 향긋, 깔끔한 맛을 위해 송송 썬 대파 흰 줄기 30g을 올림
12. 중불 20분, 약불에서 10분간 뜸들이면 완성
2) 제철 가을무로 만드는 매콤 새콤 무생채
1. 중간 크기 무 1개 (800g) 정도 준비
2. 무 채썰어 절이기
3. 채 썬 생고구마 200g
: 생고구마의 전분이 무의 수분을 잡고, 단맛을 더해줌
4. 양념하기(순서대로 넣기!!!!!)
: 중간굵기 고춧가루 5큰술을 넣어 색을 입히듯 버무려줌
: 다진 생강 반 큰술, 다진 마늘 반 큰술을 넣고 살짝 버무려줌
: 채 썬 배 반 개를 넣어줌 (시원하고 달콤한 맛 상승)
: 4cm 길이로 썬 미나리 12줄을 넣어줌
: 식초 4큰술을 넣어 살살살 버무려줌
* 깔끔한 맛을 원한다면 액젓은 넣지 않는 것이 좋음
* 취향에 따라 설탕은 추가할 수 있음
김하진 요리연구가의 버섯전골
1) 가을 버섯의 맛과 영양을 통째로 담은 육수 필요없는 초간단 버섯전골
1. 버섯 준비
- 생표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 팽이버섯은 각 150g 준비
- 생표고버섯은 기둥은 손으로 따고, 갓 안쪽 부분을 깨끗이 씻기: 흐르는 물에 씻어 문질러줌
: 표고버섯 기둥은 삶아서 조림할 때 사용하거나 육수낼 때 사용
: 표고버섯은 굵직하게 썰어줌 (4등분 정도)
- 느타리버섯은 밑둥은 자르고, 가락가락 뜯어줌
: 엽산이 풍부한 느타리버섯(버섯 중 엽산 함량에 제일 많음)
- 양송이 버섯은 밑둥만 아주 살짝 잘라내고 익혔을 때 수축을 감안해서 굵게 썰기 (4등분)
: 양송이 버섯은 무거운 것을 골라 사야 맛이 좋고 향이 진함
- 팽이버섯150g 준비
2. 연근 준비 150g
- 껍질을 벗겨 얇은 두께로 썰어줌
: 두꺼우면 전골에서 식감이 별로임, 얇게 썰어주기
- 끓는 물에 소금 한 꼬집과 식초1큰술을 넣고 썰어 준비한 연근을 센불에서 30초간 데쳐 찬물에 헹궈 물기 빼서 준비
: 특유의 떫은 맛을 제거해야 전골의 맛을 해치지 않음
3. 고기 양념하기
- 핏물 뺀 불고기감 200g
: 기름기가 적은 부위를 사용해야 고기가 깔끔
- 고기 양념하기
: 간장 2큰술, 다진마늘3큰술, 설탕1큰술, 후춧가루2꼬집을 섞어 불고기감 고기를 떼어서 양념에 넣어줌
(고기에 양념장 넣어 만들지 말고, 양념장을 만들고 그 양념장에 주재료를 넣어야 맛이 좋음)
4. 전골 끓이기
- 전골 냄비 가장 자리 한쪽에 표고버섯을 넣고, 5~6cm 길이로 자른 실파50g, 채썬 양파 150g, 느타리버섯150g, 얇게 썰어 살짝 데쳐 준비한 당근 150g, 팽이버섯150g, 데친연근을 둘러 담고, 가운데에 양념한 소고기를 담고, 씨를 빼고 길이감으로 길게 채썬 홍고추2개, 채썬 청양고추3개를 올려줌
- 센불 점화하여 물 8컵 중, 물 6컵을 넣고, 끓이면서 먹을 때 나머지 2컵을 추가하여 끓여 먹음
5. 물이 끓어오르면 소고기가 다 익기 전에 젓가락으로 살살 풀어 익혀 고기가 뭉치지 않도록 함
6. 깔끔한 버섯전골맛을 위해 소금간을 하는데, 전골국물을 조금 덜어 소금1큰술을 넣어 녹여 전골에 골고루 뿌린 뒤 중불로 줄임
7. 생들깨가루 8큰술을 물 1컵에 넣어 개어 전골에 고르게 뿌려줌
[육수 없어도 국물맛이 좋은 버섯전골 비법] 생들깨가루
- 바로 넣으면 뭉쳐서 잘 풀어지지 않으므로 물에 풀어 넣기
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