[알토란] 임성근 시래기등갈비찜, 김하진 소고기장조림&연근조림, 토니오 단호박달걀찜&단호박샐러드

2018년 10월 28일 (일) / MBN 알토란 / 202회 단풍처럼 다채로운 알토란표 가을밥상

 

 

임성근의 제철밥상: 구수한 가득! 시래기 등갈비찜

 

1. 시래기 준비하기

 

- 노란 시래기- 식감이 질겨 피하는 것이 좋음 검은 색 상한 것

- 초록빛 띤 시래기 준비

 

- 시래기 손질

- 말린 시래기 500g을 쌀뜨물에 1시간 불린 다음에 삶아야 군내가 없음

- 쌀뜨물의 전분기 때문에 시래기를 삶았을 때, 부드러워짐

- 쌀뜨물에 담근 그대로 시래기를 삶아냄

 

 

- 냄비에 불린 시래기와 쌀뜨물을 넣음

- 센불로 점화 후, 뚜껑을 덮고 15분 삶기

- 15분 후 불을 끄고, 뚜껑을 덮고 그대로 식을 때까지 기다림

: 물의 온도에 따라 시래기가 계속 불게 되어 더 부드러운 식감  

 

- 삶은 시래기는 깨끗히 씻어내 겉껍질을 벗겨내고 준비

 

* 삶은 시래기 보관 시, 물기가 어느 정도 있는 상태에서 냉동실에 보관해야 1년정도 보관하여 먹을 수 있음

* 너무 물기를 꽉 짜서 냉동보관하면 시래기가 질겨짐

 

 

 

 

2. 등갈비 손질

- 등갈비 1.5kg

- 핏물을 뺄 필요 없음

- 뼈근막에 칼집을 길게 넣은 다음

- 갈비뼈 가까이로 칼을 넣어 하나씩 잘라냄

 

[뼈가 쏙 빠지는 비법] 근막 가운데 칼집 길게 넣기

- 열이 가해지면서 수축하면 뼈가 잘 빠짐

 

 

 

 

 

 

 

3. 등갈비 굽기

- 팬을 센불로 올리고 식용유4큰술을 두른 다음

- 기름이 달궈지면 살이 아래로 가도록 넣고 겉만 노르스름하게 구워줌

- 완벽하게 다 익힐 필요는 없음

- 키친타월 위에 구운 등갈비를 올려 기름을 빼줌

 

 

[더 고소한 시래기등갈비찜의 알짜비법] 등갈비를 구워라

- 등갈비를 굽게 되면 특유의 누린내는 사라지고, 육즙을 가둬 식감, 도 더 좋아짐

 

 

 

 

 

4. 시래기 등갈비찜 양념장

- 물5컵을 붓고

- 진간장 반컵, 중간 고춧가루 반컵, 된장1큰술, 고추장3큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강반큰술, 후추가루 1작은술, 맛술5큰술, 물엿3큰술, 설탕3큰술을 넣어 준비

 

 

5. 시래기 등갈비찜 끓이기

- 냄비 바닥에 준비한 시래기의 절반 분량을 깔고

- 시래기 위에 구운 등갈비를 올려줌

- 그 위에 남은 시래기로 등갈비를 덮어줌

(* 시래기를 위, 아래로 깔고 올리면 재료에 양념이 골고루 배고 건져 먹기도 편리함)

- 준비한 양념장을 부어줌넣고

- 뚜껑을 덮고 센불 점화 10분간 끓인 다음, 중불 30분

 

- 불끄기 5분전 대파 흰줄기 부분을 길게 썰어 올려줌

 (매운맛을 좋아한다면 청양고추3~5개 송송 썰어 넣어도 좋음)

- 참기름2큰술 두르고

- 물 반컵에 들깨가루 5큰술을 넣어 풀은 물을 5분간 더 끓여줌

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

김하진의 매일반찬: 소고기장조림 & 연근조림

 

1) 국민반찬 소고기장조림

 

 

1. 소고기 준비

- 양지 1kg 준비

사태로 하면 묵처럼 장조림고기가 묵처럼 굳게

홍두깨살은 퍽퍽한 식감으로 맛이 없는데

양지머리는 쫀득하고 감칠맛이 좋음

 

- 기름기가 적은, 근막이 적게 붙은 양지머리로 구매

 

 

2. 소고기 삶기

- 물6컵을 냄비에 넣고 끓고 있는 물에 핏물 뺀 양지머리를 넣어줌

- 고기삶는 물에 바로 양념하기: 맛술1컵, 소주2/3컵을 넣어줌

: 잡내 제거에 소주만 넣게 되면 맛이 씁쓸해지므로 맛술을 꼭 함께 넣어주어야 함

 

- 육수팩에 굵게 썬 양파140g, 저민 생강20g, 꼭지제거한 통마늘15개(100g), 통후추2큰술, 대파잎220g(5대분량), 사과껍질150g, 배껍질200g

 

* 사과와 배껍질을 넣으면 연육작용으로 고기도 부드럽게 하고 천연의 단맛을 부여

 

- 센불로 삶다가 끓어 오르면 중불로 줄여 30분 정도 삶아줌

- 중간 중간 국물에 뜬 기름은 제거해줌

 

 

 

 

 

3. 양념하기

- 소고기 삶던 물에 진간장1컵을 넣고, 중불에 30분 더 끓여줌

: 고기가 익기 전에 염분이 닿으면 고기가 단단하고 질겨짐

 

- 30분 뒤, 육수팩과 고기를 건져냄

 

 

4. 양지 결대로 찢기

- 한김 식힌 양지머리를 결대로 찢어 준비

 

 

5. 조리기

- 장조림 국물을 점화하여 끓여 오르면 찢어 준비한 소고기를 넣어주고

- 삶은 메추리알 30개를 넣어주고, 메추리알에 조림장 색이 들면

- 청양고추를 넣고 10~15분 간 조려주기

 

 

 

 

 

2) 감칠맛 폭발, 연근조림

 

1. 연근 준비 500g

- 통통하고 길쭉한 연근 준비

- 껍질을 벗긴 뒤 식촛물에 담궈 준비

: 연근의 떫은 맛과 갈변을 방지

- 0.5cm정도 두께로 썰어 준비

 

 

2. 연근 삶기

- 끓는 물에 연근을 넣고

- 식초 2큰술을 넣고 5분간 삶아줌

: 식초는 금방 날아가기 때문에 연근을 넣은 다음, 식초를 넣어야 연근의 떫은 맛 제거에 도움  

- 건져서 냉수에 한 번 헹궈줌

: 식초맛을 제거하기 위해서도 헹궈주는 것이 필요

 

 

3. 연근 조리기

- 넓은 팬에 물4컵을 넣고 센불로 점화한 다음

- 진간장6큰술, 조청8큰술, 저민생강2쪽, 맛술10큰술을 넣고

- 삶은 연근500g을 넣고

- 뚜껑은 닫지 않고, 센불에서 조림장이 1/3정도 남을 때까지 조려줌

- 조림장이 1/3 남았을 때, 씨를 제거한 건고추5개, 등뼈와 내장제거해서 마른팬에 볶은 국물용 멸치50g을 넣어줌

: 멸치는 맨 마지막에 넣고 살짝 조려주는 것이 포인트, 처음부터 넣고 조리게 되면 멸치가 눅눅해짐

- 조림장이 거의 다 졸아들 때쯤, 참기름2큰술을 넣고 조림장이 팬에서 사라지면 불을 꺼줌

 

 

 

 

 

 

 

토니오의 초간단요리: 단호박달걀찜,

 

1) 극강의 부드러움! 단호박달걀찜

 

1. 단호박 준비하기

- 지름11~12cm정도의 단호박 (달걀찜하기에 적당햔 양과 높은 당도)

- 4등분한 단호박에 설탕을 한꼬집 정도 뿌려 찜기에 10분간 쪄줌

 

- 단호박 껍질은 벗기고 2~3cm정도의 깍뚝썰기하여 준비

: 갈아서 넣으면 눅눅하고 텁텁하기 때문에 썰어서 준비

 

 

 

2. 달걀물 준비하기

- 풀어놓은 달걀5개를 체에 걸러 알끈을 제거

- 달걀물에 멸치액젓1작은술, 맛술1큰술, 소금1~2꼬집, 꿀4큰술, 물250ml를 넣어 섞어 달걀물 준비

 

 

3. 달걀찜 만들기

- 밥그릇에 달걀물을 절반정도 채워줌

- 손질한 단호박은 2/3정도만 넣어줌

- 물기를 제거한 순두부 120g(1/3모)에 소금 한꼬집을 뿌려 준비

- 이렇게 준비한 순두부를 떠서 넣고

- 달걀물을 80%정도까지 부은 다음, 쿠킹호일를 덮어즘

- 물이 끓으면 찜통에 달걀물을 넣은 밥그릇을 넣고 뚜껑을 덮고 중불에서 10분간 쪄줌

- 10분 뒤, 남은 단호박을 올리고 쿠킹호일을 덮고 5분간 더 쩌줌

- 참기름 1작은술에 다진파, 다진 청, 홍고추에 참기름1작은술을 버무려 올리고

- 바싹 구운 베이컨 1줄을 다져 올려줌

 

[부드러운 단호박달걀찜의 알짜비법] 손두부를 넣어라

- 부드러운 식감과 고소한 맛도 더해짐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2) 집에서도 쉽게! 단호박샐러드

 

1. 단호박 준비

- 작은 단호박 1통을 단호박달걀찜 준비하듯 4등분하여 설탕을 살짝 뿌려 쪄서 준비

 

 

2. 견과류 볶기

- 견과류 2봉지를 달군팬에 1분 정도 볶아줌

- 볶은 견과류는 절구에 빻아줌

 

 

3. 단호박 샐러드 만들기

- 빻은 견과류를 찐 단호박에 넣고 잘 섞어줌

- 마른 팬에 설탕 반 큰 술을 넣고 설탕이 녹으면 불을 끄고 (1분 정도 녹임)

: 타지 않게 녹일 것

- 녹인 설탕에 으깬 단호박을 넣고 잘 섞어줌

- 볼에 옮겨 담고 꿀2큰술, 마요네즈1큰술을 넣고 섞어줌

- 견과류와 바싹하게 구운 베이컨2줄을 고명을 얹어줌

 

 

 

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