[알토란] 임성근 찜닭, 김하진 무말랭이무침&묵말랭이볶음, 정호영 명란마요네즈, 명란마요네즈주먹밥, 알탕

2018년 11월 4일 (일) / MBN 알토란 / 203회 가을밥상의 진수

 

 

임성근 조리기능장의 제철밥상: 맛집보다 더 맛있는 <찜닭>

 

 

1) 닭 준비하기

- 닭 10호 (1kg 넘지 않는), 28조각으로 손질

: 먹기 편하고 양념도 잘 스며들게 함

 

 

2) 양념장 만들기

- 물5컵, 진간장 반컵+2큰술(0.6컵), 흑설탕120g(0.7컵), 소주4큰술, 후추 한꼬집, 유자청4큰술

: 흑설탕을 넣어야 찜닭의 먹음직스러운 색상와 은은한 단맛을 내줌 (백설탕을 동량으로 넣으면 너무 단맛이 됨)

 

 

[찜닭의 알짜비법] 유자청을 넣어라

- 유자청을 넣으면 염지할 필요가 없고

- 은은한 향도 부여해주고,

- 유자의 산도 때문에 닭고기가 더 쫄깃거림 

 

 

3) 찜닭 만들기 * 찜닭 요리는 처음부터 끝까지 센불로 조리

- 닭 볶기

: 달군 팬에 닭을 먼저 넣고, 참기름2큰술을 넣고 볶아줌, 닭의 핏기가 없어질 때까지 볶아줌

: 참기름에 볶으면 비린내, 기름기 제거되어 깔끔한 맛 유지

 

- 양념장 넣기

: 볶으면서 생긴 물과 기름은 따라내고 준비한 양념장을 모두 붓고 10분간 끓여냄

 

- 10분 뒤 감자 2개, 당근 반 개, 건고추(씨 빼지 말고)2개를 넣고 10분간 더 끓여줌

 

- 양파1개, 3cm길이로 자른 대파1대, 삼각 썰기한 오이 1/2개를 넣고 다진마늘2큰술, 참기름2큰술을 넣고 마무리 

: 오이를 넣으면 시원한 맛을 살리고 찜닭의 식감을 살려줌 

 

- 넙적 당면은 국물이 많을 때 넣어 5분 정도 끓이기

- 잡채용 당면은 미리 넣을 필요가 없고, 불린 당면을 그릇에 깔고 준비한 찜닭을 올리고 참깨로 마무리

 

 

 

 

 

 

김하진 요리연구가의 매일반찬: 무말랭이무침 & 묵말랭이볶음

 

1. 오독오독 밥도둑 <무말랭이 무침>

 

 

1) 무말랭이 준비

- 굵기가 너무 굵지 않은 적당한 두께, 뽀얗고 깨끗한 것으로 구매,

- 쿰쿰한 냄새가 없는 것으로 구입

 

- 무말랭이 불리기

: 잘 불려야 식감도 좋고 특유의 잡내도 잡을 수 있음

: 깨끗이 씻은 무말랭이 300g을 찬물에 넣고, 소주 반컵을 넣어 15분간 불려줌

: 불린 무말랭이는 물기를 짜서 준비

: 너무 오래 불리면 양념에 물이 흥건해지고 식감도 좋지 못함

 

 

2) 무말랭이 양념장 만들기

- 냄비에 진간장1컵을 넣고 센불 점화하고

- 양파즙1컵, 조청1컵을 넣고  

- 물에 갠 찹쌀가루(물6큰술+찹쌀가루3큰술)를 넣고 저어줌

- 양념장이 살짝 끓으면 불을 끔

- 양념장이 한김 식고 나서 고운 고춧가루1컵을 넣고 섞고 양념장을 완전히 차게 식힘

- 다진마늘6큰술, 생강즙2큰술, 참기름5큰술, 깨소금6큰술을 넣어줌

 

[깔끔한 무말랭이 무침의 알짜비법] 양념을 한 번 끓여라

- 간장 날내 없이 깔끔한 맛을 내기 위해 양념을 한 번 끓여줌

 

 

 

3) 무말랭이 무치기

- 큰 볼에 준비한 불린 무말랭이와 불린 고춧잎100g을 넣고 고루 섞어줌

- 준비한 양념장을 넣고 조물조물 무쳐줌

- 3~4cm로 썬 실파 반 줌을 넣어 살살 버무리고, 참깨를 솔솔 뿌려 마무리

 

 

 

 

2. 달콤짭짤 쫄깃쫄깃 쫀득쫀득 <묵말랭이 볶음>

 

 

1) 묵말랭이 준비

- 300g 준비

- 미지근한 물에 1시간 불려, 체에 밭쳐 물기빼서 준비

 

 

2) 묵말랭이 조리기

- 바닥이 넓고 납작한 팬 준비

- 냄비에 불린 묵말랭이, 멸치육수1컵, 국간장3큰술, 조청3큰술, 다진마늘3큰술을 넣고 센불 점화 후, 바닥에 수분이 없어질 때까지 조려줌 (약15분) 

: 진간장을 넣으면 묵색깔이 거무티티해짐, 국간장을 넣을 것

 

- 조린 묵말랭이는 그릇에 옮겨 담아 준비

 

 

 

3) 묵말랭이 볶기

- 달군 팬에 현미유2큰술을 넣고 채썬 당근 1/3개를 넣고 살짝 볶은 다음 

- 채썬 양파 반개, 3~4cm 길이로 썬 실파 반줌 소금 한꼬집을 넣고 채소를 살짝 익힌 후

- 조린 묵말랭이를 넣고 살짝 볶아줌

- 들기름3큰술, 통깨3큰술을 넣고 살짝 볶은 후 불끄기

 

 

 

정호영 셰프의 초간단요리: 명란 마요네즈와 명란 마요네즈 주먹밥, 알탕

 

1. 명란젓의 신세계! <명란 마요네즈>

 

1) 명란젓 준비

- 소금물에 절여 숙성한 하얀 명란젓 500g 준비 (양념 안된 것!)

: 양념 명란보다 오히려 짠맛이 덜하고 요리 활용하기 하얀 명란젓이 더 좋음

 

- 명란에 세로로 칼집을 넣고 양쪽으로 벌려준 뒤 칼등으로 알을 분리

 

 

 

2) 명란껍질 굽기

- 팬에 들기름을 두르고, 명란 껍질을 넣어 구워줌 (센불) 

- 구운 명란껍질은 칼로 잘게 다져줌

 

[더 맛있는 명란 마요네즈의 알짜비법] 명란 껍질을 구워서 넣어라

- 불에 굽게 되면 바삭한 식감이 되어 고소한 풍미와 식감을 살릴 수 있음

 

 

 

3) 명란 마요네즈 양념하기

- 볼에 발라놓은 알과 구운 껍질을 넣고

- 마요네즈 13큰술을 넣고 고르게 섞은 후

- 설탕1큰술, 간장1큰술을 넣어 잘 혼합

: 설탕을 넣어야 명란젓 특유의 쓴맛을 중화할 수 있음

: 간장1큰술을 넣으면 감칠맛 부여, 너무 많이 넣으면 색감을 해침

 

* 명란 마요네즈는 냉장 보관 시 보름(15일) 정도 먹을 수 있음

 

 

 

<명란 마요네즈 주먹밥>

: 큰 볼에 밥1공기(200g)에 잘게 다진 단무지1큰술, 쪽파1큰술, 명란마요네즈3큰술을 넣고 잘 섞어줌

: 손에 물을 묻힌 다음, 손바닥 털어주고 물기가 적절히 손에 남게 한 다음

: 손에 밥을 쥐고 삼각 모양을 잡아가면서 주먹밥을 만들어 주고, 김을 둘러줌

: 밥1공기면 3개 정도 주먹밥 나옴

 

 

 

 

 

 

2. 국물맛이 일품인 집에서 쉽게 끓이는 칼칼한 <알탕>

 

1) 명란 준비

- 하얀 명란 450g을 4등분하여 썰어 준비

: 명란젓의 짠맛과 감칠맛이 국물에 잘 우러나옴

 

 

 

2) 알탕 끓이기

- 물2리터, 다시마4g, 디포리10마리를 넣고 센불에서 10분간 끓여 육수 준비 

- 준비한 육수에 도톰하게 썬 무 300g, 도톰하게 썬 양파 반 개, 두부 반 모를 넣어준 다음 5분 정도 끓인 다음

- 썰어 놓은 명란젓을 넣고 살짝 끓어 오르면,

- 고춧가루6큰술, 맛술2큰술, 새우젓2큰술, 국간장2큰술, 다진마늘2큰술를 넣고 5분 더 끓여줌

- 미나리와 대파를 고명으로 올려 주면 완성

 

 

 

 

 

 

 

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