[알토란] 유정임 김장김치&김장깍두기, 임성근 돼지고기배추찜, 김하진 배추된장국

2018년 11월 11일 (일) / MBN 알토란 / 204회 2018 김장김치의 모든 것 2018 알토란 ‘김장’하는 날

 

 

유정임 명인의 김장김치, 깍뚜기

 

1. 끝까지 아삭아삭한 <김장김치>

 

* 절임배추10kg이면 생배추 몇 포기? = 배추 크기나 무게에 따라 다르겠지만 3kg생배추 기준 약5포기

* 절임배추 20kg 정도가 생배추3kg짜리 10포기 정도 나오는 양

 

 

1) 생배추 절이는 비법(10포기 기준)

- 큰 대야에 물27리터에 천일염3kg을 넣고 녹임

- 반으로 가른 배추 10포기를 소금물에 넣고 배추 켜켜히 소금물을 끼얹어줌

- 배추 줄기에 소금70g을 나누어 뿌려줌

- 2시간마다 절임배추 위에 올려둔 김장용 대야를 흔들어 소금물을 고루 묻혀 14시간 절여줌 (이렇게 하면 배추를 뒤집어 주지 않아도 됨)

- 헹구어, 물기를 빼서 준비  

(* 절임배추를 구매해서 김장할 경우, 물기를 1시간 정도 빼서 준비, 물기를 빼야 군내가 나지 않음)

 

 

 

 

2) 김칫소 만들기 (생배추10포기 기준=절임배추20kg기준)

 

* 김칫소가 남지 않는 황금비율: 생배추10포기=절임배추20kg기준, 김칫소 10kg이 딱 적당!

 

- 무채 1.8kg, 무즙3.8kg(무3개), 고운고춧가루350g(1컵반)을 넣고 먼저  고춧물을 들여준 다음,

: 무채가 너무 많으면 김치가 지저분, 무즙을 넣어서 깔끔하고 시원한 맛 극대화

 

- 그 다음, 중간고춧가루500g(2컵반)을 넣고 잘 섞어줌

 

- 찹쌀풀국 300g(1컵반)을 넣어줌

: 찹쌀가루를 쓰면 쓴맛이 나기 때문에 불린 통찹쌀을 써서 사용하면 맛이 좋음

 

- 멸치액젓150g, 간멸치진젓150g, 새우젓150g (1:1:1비율)

- 다진마늘300g(1컵반), 다진생강100g(반컵), 양파즙700g(간양파, 3컵반), 소금150g(2/3컵)

: 김칫소는 약간 짭짤해야 김치의 간이 잘 맞음

 

- 배즙700g(간 배, 3컵반)을 넣어줌

 

- 다진생새우150g, 데친 후 곱게 다진 청강100g을 넣어

: 생새우와 청각을 넣으면 김치 맛이 변질되지 않으면서 시원하고 아삭한 맛을 부여해줌

 

- 4cm길이로 썬 쪽파300g, 어슷썬대파흰줄기1대100g ,4cm길이로 썬 홍갓 한단 300g, 4cm길이로 썬 미나리줄기300g(1단)을 넣고

: 부재료는 넣고 살살 버무려줌

 

- 사골육수250g을 넣어줌

: 사골육수를 넣으면 익을수록 깊고 진한 맛과 아삭아삭한 맛을 유지해줌

: 시판, 마트용 사골육수 사용 가능

 

 

 

3) 김칫소 넣기

* 최적의 김칫소 넣는 양: 절인배추1kg(반통)일 때, 김칫소는 500g가 적당

 

- 김칫소는 줄기부분에 김칫소를 넣고, 이파리 부분은 양념으로 문지르는 정도로 넣어줌

- 배추 밑동 부분까지 골고루 양념을 문질러주고,

- 겉잎사귀로 공기와 접촉을 차단하게 잘 감싸주고 남은 김칫소는 위에 올려줌

 

 

 

 

 

<다 담그고 나서 김장김치 간이 안 맞을 때 해결 방법 >

* 간이 짤 때:

(1) 도톰하게 썰어 놓은 무에 고춧가무를 입혀 배추 사이 사이에 넣어줌

(2) 무즙을 추가함

 

* 간이 싱거울 때:

(1) 김치를 모두 꺼낸 후 국물에 소금, 젓갈로 간을 함

(2) 간을 더한 김칫국물을 김치에 골고루 뿌려줌

 

 

* 오래두고 먹을 김장김치라면 줄기 부분에 소금 한꼬집 올려 보관하기

 

 

 

4) 김장김치보관법

- 김치통의 70% 정도만 김치를 담은 뒤, 소금간 한 배추우거지를 덮어 둘러줌

 

 

 

 

 

2. 김장 깍두기

 

1) 무 준비하기

- 무3개(5kg)를 가로, 세로 2.5cm 정도로 깍둑 썰어 천일염 200g을 뿌려 40븐긴 절임

(*여름에는 작게, 김장철에는 큼직한 크기로 담기)

 

 

 

2) 양념만들기 (김장김치 김칫소에서 생새우, 청각만 빼면 됨)

- 고운고춧가루50g(3큰술 반)을 넣고 색을 입혀줌

: 많이 문질러야 양념이 잘 묻고 색이 고움, 세게 비벼도 됨

 

- 중간고춧가루50g(3큰술 반)을 넣고 비벼줌

 

- 멸치액젓30g(2큰술 반), 간 멸치진젓15g(1큰술), 새우젓15g(1큰술), 불린 통찹쌀로 쑨 찹쌀풀100g, 사골육수50g, 간 마늘55g(4큰술), 간 생강15g(1큰술), 양파즙55g, 배즙100g(반컵), 소금25g(2큰술 반), 매실액100g(10큰술)을 넣고 버무린 다음,

: 매실청은 채소의 아린 맛과 고춧가루의 텁텁함을 완화하여 김장 깍두기의 단맛과 아삭함을 위한 비법 재료!

 

- 어슷 썬 대파 반대50g, 4cm 길이로 썬 쪽파 반 줌(100g), 4cm 길이로 썬 홍갓 2/3단(200g)을 넣고 버무려줌

 

 

 

 

 

 

임성근의 제철밥상: 수육보다 맛있다! 돼지고기배추찜

 

1) 배추 준비하기  

- 배추 반 포기

- 볼에 물3컵을 붓고, 꽃소금4큰술을 넣고 잘 녹인 다음

- 배추 반 포기를 배추 절단면 사이 사이 골고루 부어 중간 중간 뒤집어가며 2시간 절여주기 (30분에 한 번 정도)

: 너무 오래 절이거나 시간이 길어지면 배추의 단맛이 사라지니 시간을 꼭 지켜줄 것

: 김장용 절임 배추를 사용해도 좋지만, 반드시 소금물에 헹궈 사용, 소금물에 헹궈야 오히려 짠기가 더 잘 빠짐

: 물1리터+소금2큰술을 넣고 헹궈줌

 

- 절인 배추의 밑동에 칼집을 내고, 쭉 찢어 반으로 갈라 준비

 

[돼지고기배추찜의 알짜비법] 배추를 절여라!

- 익혔을 대 식감이 더 좋고 간 맞추기가 좋음

: 생배추는 단맛이 강해 익히지 않고 사용하게 되면 단맛 때문에 간 맞추기

 

 

 

 

2) 돼지고기 준비하기

- 돼지고기 목살 400g을 불고기감 두께로 3cm폭을 준비

: 삼겹살로 사면 기름이 둥둥 뜨고 느끼할 수 있어, 목살이 딱 좋음

 

- 고기양념: 진간장2큰술, 다진마늘2큰술, 다진파4큰술, 후춧가루1작은술, 참기름2큰술을 넣고 잘 섞어 준비

: 제철 배추는 단맛이 강해, 설탕사용하지 않음

 

- 준비한 양념에 목살을 넣고 무쳐줌

 

 

3) 배추속채우기

- 청, 홍고추 각각 5개 채썰어 준비, 생표고버섯을 얇게 슬라이스 준비

- 김칫소 넣듯이 배추 속 사이 사이에 양념에 재워둔 목살과 야채를 켜켜이 넣어줌

 

 

4) 끓이기

- 냄비에 속을 채운 배추를 얹갈아 넣고 물5컵, 머리와 내장을 제거하여 볶은 국물용 멸치60g을 넣고 뚜껑을 덮고 센불에서 끓을 때까지 끓여줌

 

 

 

5) 양념장 만들기

- 새우젓2큰술, 된장1큰술, 후춧가루2꼬집, 다진마늘2큰술을 넣어 준비

: 기호에 따라 새우젓으로 간 조절, 간이 부족할 경우 새우젓 반큰술 정도 더 넣어줌 

 

- 보글보글 끓어 오르면 양념장을 사이 사이에 넣고

- 다시 뚜껑을 닫고 중불에서 20~25분간 끓여줌

 

 

 

김하진의 매일반찬: 구수한 맛이 일품! 배추된장국

 

 

1) 배추손질하기

- 배추는1kg은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후, 굵직하게 손으로 줄기와 잎사귀를 살려 찢어 준비

 

 

2) 무, 대파 손질하기

- 무1/4개를 결대로 굵게 채 썰어줌

: 굵게 썰어야 시원한 맛과 식감이 느껴지고, 결대로 썰어야 물러지지 않음

 

- 대파 흰줄기 2대(100g)은 굵직하게 어슷썰어 준비

 

 

3) 배추된장국 끓이기

- 커다란 냄비에 찢어 준비한 배추를 조금씩 나눠 넣고, 참기름 3큰술을 조금씩 나눠 뿌려 넣고 배추 숨이 죽을 때까지 약1분간 볶아줌

(배추와 참기름을 조금씩 나눠 넣으면서 볶아줌)

 

- 쌀뜨물16컵, 채 썬 무 400g을 넣고 센불에서 10분간 끓여줌

 

- 10분 후 준비한 대파100g, 어슷 썬 홍고추3개도 넣어줌

 

- 생새우200g을 넣어줌

 

[육수 없이 시원한 배추된장국 비법] 생새우

- 달큰하면서도 시원한 맛과 진한 감칠맛을 느낄 수 있음

* 된장없이 끓이는 맑은 배춧국을 끓일 경우에는 새우젓 사용 가능

 

- 된장4큰술을 잘 개어서 넣어줌

: 된장 넣고 오래 끓이면 텁텁함

 

- 고운고춧가루5큰술, 다진마늘6큰술, 생강즙1큰술, 국간장3큰술을 넣어줌

: 부족한 간은 국간장으로 맞춰줌

: 된장만 많이 넣으면 텁텁해지고 짜짐

 

- 더 구수한 맛을 위해 날콩가루1컵을 물1컵에 개어서 풀어준 날콩가루물을 배추된장국에 넣어줌

 

 

 

 

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