[알토란] 김하진 건새우마늘종볶음&오징어실채볶음, 임성근 소불고기, 봉준호 달걀만두&비빔당면

2018년 12월 9일 (일) / MBN 알토란 / 208회 완벽한 겨울 집밥 비법

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김하진의 매일반찬: 건새우마늘종볶음, 오지어실채볶음

 

1. 국민반찬 <건새우마늘종볶음>

1) 두절새우 손질하기

- 두절새우200g을 마른 팬에 센불로 수분기를 날려 볶아줌

: 마른 팬에 볶게 되면 비린내 제거도 됨

- 새우의 꼬리 부분은 떼어 준비 (잇몸을 찌르거나 치아 사이에 낄 수 있음)

 

 

2) 마늘종 준비하기

- 마늘종 150g을 흐르는 물로 젖은 보로 줄기를 훑듯이 닦아 마늘종 끈적끈적한 것을 제거

- 3~4cm길이로 자린 다음, 물3컵에 꽃소금1큰술을 넣어 만든 소금물에 준비한 마늘종을 20분간 절여줌

: 체에 밭쳐 물기를 빼줌

: 짤 경우 물에 헹구고, 싱거울 경우 소금을 조금 더 해서 조물조물 무쳐줌 

: 데치는 것보다 소금에 절이는 것이 식감과 간을 모두 잡을 수 있음

3) 양념장 만들기

- 물8큰술, 조청8큰술, 간장3큰술, 생강즙1작은술, 통깨3큰술을 넣어 양념장을 만들어줌

 

 

4) 볶기

/ 건새우 볶기

- '달구지 않은 팬'에 고춧기름4큰술을 넣은 다음 손질한 건새우200g을 넣은 다음 센불 점화하여 고추기름이 모두 스며들 때까지 볶아줌

- 건새우가 바삭해지면 양념장을 넣어 볶아줌

: 고추기름으로 볶아 참기름을 넣지 않아도 되며, 고추기름을 사용하여 매콤한 맛과 향이 매우 풍미가 살아남

- 조림장이 모두 사라지면 따로 그릇에 덜어 한김 식혀줌

 

 

/ 마늘종 볶기

- 새로운 팬에 점화한 뒤 현미유2큰술을 두르고 팬이 어느 정도 달궈지면 마늘종과 맛술4큰술을 넣고 볶아줌

- 볶은 마늘종도 그릇에 펼쳐 식혀줌

 

 

5) 섞기

- 따로 볶아 식힌 건새우와 마늘종을 합쳐서 버무려줌

 

 

 

2. 부드러운 <오징어실채볶음>

1) 오징어 실채 준비

- 오징어실채1봉지(250g)준비

- 오징어실채를 한 줌씩 잡고 탁탁 가루를 털어냄 

- 가루를 이용해 반으로 잘라 준비

- 손질한 오징어 실채에 소주3큰술을 넣어줌

: 볶을 때 알코올과 함께 오징어의 비린내도 날아감

 

2) 양념장 만들기

- 물5큰술, 고추장2큰술, 조청3큰술, 참기름2큰술, 검은깨3큰술, 토마토케첩4큰술을 넣어 잘 섞어 양념장을 만들어줌

: 토마토케첩은 맛깔스러운 색감과 달콤한 맛 부여(없을 경우 고운고춧가루와 설탕을 조금 넣어줌)  

 

 

3) 볶기

- 센불로 점화 후 팬을 올리고 현미유3큰술을 넣고, 다진마늘3큰술을 넣어 마늘부터 볶아줌

- 마늘이 노릇해지면 준비한 양념장을 붓고 바글바글 한소끔 끓어오르면 불을 끄고

- 준비한 오징어실채를 넣어 잔열을 이용하여 볶듯 버무려줌

: 높은 온도에 오징어실채를 넣으면 오징어가 질겨줌

 

 

 

 

임성근의 제철밥상: 국물이 일품! <소불고기>

1) 소목심살준비

- 소목심살 0.3cm, 6등분 600g 준비

: 소목심살은 적절한 지방 함량으로 고소하고 감칠맛이 좋음

 

 

 

2) 소불고기 양념장 만들기

- 계속 끓여가면서 먹기 때문에 양념장은 삼삼하게 만들기

- 물6컵, 진간장1컵, 황설탕0.7컵, 다진마늘4큰술, 후춧가루 반큰술, 청주6큰술, 참기름4큰술, 중간고춧가루4큰술을 넣어 양념장 완성

: 단맛과 짠맛은 개인에 따라 취향껏 넣기. 은은한 단맛을 내는 황설탕을 고기요리에 쓰는 것이 좋음, 백설탕은 끓일 수록 단맛이 강해짐

: 고춧가루가 소불고기 느끼한 맛을 잡아줌

- 커다란 볼에 준비한 소목심살을 넣고, 준비한 양념장ㅇ르 5국자 넣어줌 

: 남은 양념장은 끓여 먹으면서 육수가 부족할 때 추가하여 넣어줌

 

 

3) 황태 준비하기

- 황태 70g을 3~4cm 길이로 잘라 30초간 물에 30초간 담가둔 뒤, 물에 헹궈 물기를 살짝 짜서 준비

- 씻어 짜둔 황태에서 참기름3큰술을 넣고 조굴조물 무쳐줌

- 센불로 점화한 뒤 팬을 올리고 참기름에 무친 황태를 약 3분간 볶아줌

- 황태가 살짝 수축될 정도로 볶아지면 그릇에 덜어 한김 식혀 준비

- 볶아 한 김 식힌 황태에서 달걀2개 분량의 달걀물을 넣고 잘 섞이도록 무쳐줌

* 통북어 사용 시: 통북어 1마리의 껍질을 벗긴다음 작게 잘라 사용

[고소한 소불고기의 알짜비법] 황태를 넣어라

- 밥을 찾게 되는 국물맛이 일품인 소불고기에 시원한 감칠맛을 부여해줌

 

4) 소불고기 끓이기

- 전골냄비에 양념한 소 목심살을 적당량 넣어줌

: 고기를 한 번에 넣게 되면 끓일수록 질겨지기 때문에, 먹으면서 추가

 

- 전골 냄비를 올리고 센불로 점화하여 보글보글 끓기 시작하면 준비한 황태채를 살살 뿌리듯이 넣어줌 '

: 이 때 황태채를 휘저으면 황태달걀이 다 풀어져 지저분해지므로 그냥 얌전히 두고 (30초) 보글보글 끓여냄

: 달걀에 버무린 황태채를 넣고 바로 휘젓게 되면 소불고기가 지저분해지고 황태달걀물이 다 벗겨지므로 달걀이 익은 다음 저어줄 것

 

- 황태체의 달걀물이 어느 정도 익하면, 채썬 대파 2대, 3~4cm로 썰어 준비한 미나리80g 한 줌 올려줌

 

 

봉준호의 초간단요리: 달걀만두 & 비빔당면

1. 세상에서 가장 쉬운 <달걀만두>

 

1) 당면준비하기

- 마른당면50g을 불리지 않고 바로 삶아서 사용

- 냄비에 물3컵을 넣고 물이 끓어오르면,  소금2작은술, 참기름1작은술을 넣고 당면을 넣고 7분간 삶아줌

: 당면을 삶을  때, 참기름을 넣으면 고소한 향이 배고 당면이 부드러워짐

 

- 7분간 삶은 당면을 체에 걸러, 찬물에 넣어 헹군 다음 체에 바쳐 물기를 완전히 빼줌

- 물기를 완전히 제거한 뒤, 가로*세로2cm길이로 잘라 준비

 

 

2) 달걀피 만들기

- 달걀6개를 풀어준 다음, 소금 반작은술, 다진양파2큰술반(30g), 다진당근3큰술(20g), 다진부추5큰술(20g), 다진청양고추1개, 다진홍고추1개, 손질한 당면을 넣고 잘 섞어줌

 

 

3) 달걀만두소 만들기

- 작은 참치1캔(150g)를 기름기를 뺀 뒤 후추2꼬집을 넣어 버무려준 다음, 참치를 둥글게 한 입 크기로 빚어줌 (적당히)

 

4) 달걀만두 부치기

- 팬을 올리고 중약불로 점화하여 기름을 소량만 둘러줌

- 팬이 달궈지면 달걀물을 2큰술씩 펼쳐준 다음, 준비한 참치소를 가운데에서 약간 옆으로 위치를 잡아 올려줌 (달걀물을 반으로 접어주어야 하므로)

- 달걀이 반 정도 익었을 때 반으로 접어 부쳐줌

- 달걀피 겉면이 갈색이 되도록 노릇노릇하여 부쳐줌

- 접시에 올려 토마토케첩과 깨를 뿌려 완성

 

 

 

2. 면발이 끝내주는 <비빔당면>

 

1) 당면 준비하기

- 마른당면360g을 삶아서 준비

- 물2리터를 준비하여 물이 끓어오르면 소금2큰술, 참기름1큰술을 넣고 7분간 삶은 다음 찬물에 헹궈내고 체에 바쳐 물기를 완전히 제거하여 준비

 

 

 

2) 비빔당면 양념장 만들기 (4인기준)

- 고춧가루3큰술반(20g), 간장3큰술(20g), 설탕3큰술(30g), 물엿1큰술반(20g), 송송 썬 잘 익은 김치500g, 김칫국물50g, 초고추장2큰술반(40g), 참기름4큰술(40g), 깨1큰술(5g)을 넣어 고르게 섞어 양념장을 만들어줌

*초고추장만드는 법: 고추장50g, 식초50g, 설탕50g을 넣고 섞어줌

 

 

3) 비빔당면 무치기

- 준비한 양념장에 삶아 준비한 당면을 넣고 버무려줌

- 그릇에 옮겨 담고 채썬 오이와 삶은 달걀, 깨를 올려 완성

 

 

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