[알토란] 임성근 자연제철밥상: 황금빛 통마늘장아찌 레시피

2019년 5월 19일 일요일

MBN 알토란 230회 <온 가족을 위한 자연 밥상>

임성근 제철밥상: 통마늘장아찌

1년이 든든한 알토란 임짱 임성근 통마늘장아찌

[재료] 통마늘 50개(반접), 물 6컵, 식초 3컵, 간장 1컵, 소금 1컵, 설탕 3컵

 

1. 통마늘 손질하기

- 통마늘을 물에 10분간 담궈 놓아 마늘 겉껍질과 뿌리쪽 흙 불리기

- 10분 후 흙이 묻어 있는 뿌리는 칼로 자르고, 흙이 묻은 부분은 살짝 긁어냄

- 마늘 속 붉은 껍질만 남기고 겉껍질은 벗겨냄

- 통마늘 대는 가위로 자름

- 물기 제거하여 통마늘 50개 준비

* 장아찌용 마늘 고르는 법
(1) 겉껍질이 바짝 마른 것

(2) 냉장 보관한 마늘은 피할 것

- 저온냉장보관한 마늘이 상온에 나오면 온도 변화 때문에 이런 마늘로 장아찌를 만들면 녹색이 됨, 몸에 해로운 것은 아니지만 미관상의 이유로 상온 보관 마늘로 장아찌를만드는 것이 좋음

- 녹변현상예방법: 마늘을 구입한 후 실온에서 3~4일동안 건조시킬 것

 

2. 통마늘 매운맛 빼기: 식촛물 담그기

- 물기 뺀 마늘 50개를 소독한 유리병에 담음

- 통마늘50개 기준, 물6컵과 식초3컵을 붓고 뚜껑을 덮어 일주일간 담가둠

: 마늘을 식촛물에 담그면 매운맛이 빠짐

: 식촛물황금비율 물2:식초1로 일주일간 혹은 사이다2:식초1의 비율로 식촛물을 만들면 이틀이면 매운맛이 빠짐(사이다 탄산 때문에 매운맛이 더 빨리 빠짐) 

 

3. 황금빛 통마늘장아찌 절임물 만들기

- 일주일간 마늘에 담궈 두었던 식촛물 그대로 사용

- 마늘 담가두었던 식촛물9컵에 진간장1컵, 설탕3컵, 꽃소금1컵을 넣어 설탕과 소금이 녹도록 잘 저어줌

: 간장으로만 염도를 맞추려고 하면 거무튀튀해짐, 간장과 소금을 함께 사용해 염도를 맞추면 황금빛 장아찌!

4. 통마늘장아찌담그기

- 절임물을 부은 후 뚜껑을 덮어 보관

- 절임물을 보름에 한 번씩 끓여 식힌 후 다시 붓기를 2~3회 반복하면 1년내내 먹을 수 있음

: 첫절임물은 끓이지 않음. 보름 뒤부터 따라내서 끓여 반드시 식힌 뒤 붓기를 2~3회 반복할 것

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