[알토란] 서분례 명인 만능간장으로 만드는 돼지감자장아찌, 명이나물장아찌, 곰취장아찌 레시피

2019년 5월 19일 일요일

MBN 알토란 231회

<한국인의 힘 전통장!>

서분례 돼지감자장아찌, 명이나물장아찌, 곰취장아찌

 

만능장아찌간장으로 뚝딱! 만드는 서분례 장아찌3종

아삭아삭 서분례 <돼지감자장아찌>

[재료]

돼지감자 2kg, 만능 장아찌 간장 2L

 

[만드는 법]

1. 돼지감자 손질하기

- 돼지감자2kg을 물에 30분 담가뒀다 헹군 뒤

- 돼지감자의 튀어나온 부분을 잘라낸 뒤, 솔로 살살 문질러 닦아줌 

- 웬만하면 껍질이 벗겨지지 않도록 씻어냄

- 체반 등에 밭쳐 물기를 제거하여 준비

 

2. 돼지감자장아찌 담그기

- 손질한 돼지감자를 통째로 통에 넣음 (튀어나와 잘라낸 부분도 모두 같이 넣음) 

 : 더 빨리 먹고 싶다면 반으로 잘라서 넣을 수 있음. 아삭한 맛을 위해 통째로 넣고 먹을 때마다 꺼내서 썰어 먹는 것

- 차갑게 식힌 만능장아찌간장2리터를 부어줌

: 만능장아찌장물과 돼지감자의 비율은 1:1 동량!

- 일주일 뒤, 장물만 따로 걸러 끓여 식혀 부어주기 1~2회하면 완성

: 만능장아찌장물을 넣고 일주일 정도 지나면 장물 간이 심심해짐 (염도가 떨어지는데) 장아찌 맛과 상하는 것을 방지하기 위해 2회 정도 장물만 걸러 끓여 식히는 것을 1~2회 정도 반복하면 맛있는 돼지감자장아찌 완성!!

: 다시 끓이지 않으려면 입맛에 따라 식초나 매실청을 추가할 수도 있음

 

밥도둑! 서분례 <명이나물장아찌>

[재료]

명이나물 500g, 만능 장아찌 간장 1L, 누름접시

 

[만드는 법]

- 명이나물500g은 한 번씩 먹을 분량으로 나눠 실로 묶어 준비

: 나중에 꺼내 먹을 때 실로 묶인 줄기 부분만 잘라서 섭취하거나 줄기가 연할 경우에는 실만 풀어 줄기까지 섭취 가능

- 묶은 명이나물을 통에 포개 넣어줌

- 명이나물이 뜨지 않게 누름접시로 눌러 덮어줌

- 만능장아찌간장1리터를 부어줌(처음에 푹 잠기지 않아도 됨, 시간이 지나면서 잠김)

- 일주일 뒤, 장물만 따로 걸러 끓인 뒤, 차갑게 식혀 부어 냉장 보관하여 한 달간 숙성하면 완성!

: 명이나물 잎이 누런 것은 장아찌물을 충분히 식히지 않은 상태에서 넣었기 때문, 덜 식은 장물 때문에 명이나물이 익어서 누렇게 뜨는 것, 충분히 차갑게 식힌 뒤 장물 사용!

: 매운맛을 빼야 하는 명이나물은 오랫동안 숙성해야 하기 때문에 한 번 끓여서 염도를 맞춰주어야 함

: 한 달 정도 숙성해서 간장 색이 배고, 매운 맛이 빠져야 맛있음

 

 

향긋함 일품 서분례 <곰취장아찌>

[재료]

곰취 500g, 만능 장아찌 간장 1L, 누름접시

 

[만드는 법]

* 좋은 곰취 고르는 법 (1) 뒷면이 매끄러운 것, (2) 향이 짙은 것 (3)잎은 너무 크지 않은 것(크면 질기고 억셈)

- 곰취도 한 번에 먹을 만큼 줄기부분을 실로 묶어 준비

- 통에 곰취500g을 전체 높이를 맞춰 포개어 넣음

- 누름 접시를 올린 뒤 만능장아찌간장1리터를 부어줌(처음에 푹 잠기지 않아도 됨, 시간이 지나면서 잠김)

- 일주일 뒤 간장만 걸러내 끓인 뒤 식혀서 다시 붓고 냉장보관하여 2주 숙성

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