[알토란] 발효밥상: 유정임 오이깍두기 레시피

2019년 5월 26일 일요일

MBN 알토란 232회

<한국인의 힘 발효밥상> 

유정임 '오이깍두기'

 

끝까지 아삭한 유정임 명인 <오이깍두기> 레시피

 

[재료] 

오이 15개(3kg), 천일염 1컵(140g), 고운 고춧가루 30g, 멸치액젓 30g, 새우젓 45g, 다진 마늘 60g, 다진 생강 15g, 굵은 고춧가루 60g, 매실청 120g, 조청 150g, 쪽파 120g, 부추 200g, 양파 90g 

 

 

[만드는 법]

1. 오이 준비하기

- 오이15개는 양끝을 자른 후, 2cm길이로 썰어 4등분하고 가운데 씨 부분을 제거

: 오이씨가 있으면 빨리 익고, 물컹거리게 됨

: 오이깍두기는 백오이로 만들기, (취)청오이는 깍두기로 담그면 질김

 

 

 

 

2. 오이 절이기

- 손질한 오이15개 분량에 천일염1컵140g을 넣어 고르게 섞어 15분간 절여줌 (중간에 한 번 뒤섞어 줄 것!)

- 15분 뒤, 찬물에 헹궈 10분간 체에 밭쳐 물기 빼서 준비

: 소금물에 절이는 염수법으로 오이를 절이면 오이의 단맛이 용출되어 맛이 없음!

: 오는 소금 그 자체를 넣어 절이는 건염법으로 절여야 오이의 단맛이 유지

 

 

 

 

3. 오이깍두기 색 입히기

- 절여서 물기 뺀 오이에 고운 고춧가루 30g을 넣어 고르게 무쳐 색을 입혀줌

: 고운고춧가루를 사용해야 오이에 색이 더 잘 뱀

 

4. 오이깍두기 양념하기(순서대로)

- 멸치액젓2큰술(30g), 새우젓3큰술(45g)은 손으로 으깨어 넣고,

- 다진마늘60g, 생강15g, 굵은고춧가루60g을 넣어 고르게 버무린 다음

- 매실청9큰술(120g)을 넣어 고르게 버무려줌

: 여름 오이는 껍질이 쓸 수 있는데 매실청 넣으면 오이껍질 쓴맛을 잡아줌

- 조청150g을 넣어 고르게 섞어줌

: 조청을 넣으면 풀국처럼 발효를 돕고 부드러운 단맛을 줌

 

5. 부재료와 버무려 오이깍두끼 완성하기

- 2cm길이로 썬 부추200g, 쪽파120g, 양파90g을 별도의 큰 볼에 넣고

- 먼저 양념한 오이깍두기를 넣어 살살 버무려줌

: 처음부터 부재료 채소들과 함께 버무리면 부추, 쪽파에서 풋내가 날 수 있으니 나중에 따로 준비하여 버무릴 것! 

*** 만들어서 바로 먹어도 좋지만 이틀 정도 숙성하면 맛이 좋음

 

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