[최고의요리비결, 최요비] 이하연 요리연구가의 열무물김치와 열무국수 레시피

2019년 6월 17일 월요일

EBS 최고의 요리비결

이하연 요리연구가의 열무물김치, 열무국수

 

이하연 요리연구가의 <열무물김치> 레시피

[오늘의 재료]

- 주재료

: 열무(2kg), 소금물(1L), 감자(200g), 물(1컵), 밀가루(30g), 홍고추(20g), 청양고추(30g), 쪽파(100g), 소금(약간), 물(2L)

  

- 양념 재료

: 배(580g), 사과(320g), 건고추(100g), 무(200g), 마늘(100g), 생강(20g), 다시마 밑국물(2컵)

 

[만드는 법]

1. 김치양념만들기

- 믹서에 배(580g), 사과(320g), 건고추(100g), 무(200g), 마늘(100g), 생강(20g), 다시마 밑국물(2컵)을 넣고 곱게 갈기

 

 

 

2. 열무손질&절이기

- 열무2kg은 누런 떡잎은 떼어내고, 열무뿌리부분은 살짝 잘라 다듬고

- 열무밑둥 줄기와 무가 닿는 부분은 칼로 흙을 정리하여 줌

- 물로 헹궈낸 뒤, 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음

- 5cm길이로 썰어 소금물1리터(물1리터+꽃소금50g)에 30~40분간 절여줌

: 열무2kg당 소금의 양은 40~60g 정도가 적당, 줄기가 가는 어린 열무는 40g, 중간정도는 50g, 약간 굵은 열무는 60g조절

 

 

3. 감자풀만들기

- 감자200g을 강판에 곱게 갈아줌

- 물1컵에 간 감자와 밀가루30g을 넣어 잘 섞은 다음, 끓는 물에 넣고 끓여 감자풀을 끓여줌

- 끓인 감자풀은 식혀주고, 농도는 주르륵 흐를 정도면 좋음

 

 

4. 부재료 손질하기

- 홍고추, 청양고추는 반으로 갈라 어슷 썰기

- 쪽파는 먹기 좋은 길이로 썰기

 

 

5. 열무물김치담기

- 김치 버무릴 큰 볼에 1의 양념을 붓고, 소금을 약간 넣어 잘 섞어줌

- 절인 열무를 넣고 위생장갑을 끼고 고르게 섞듯이 버무려줌

: 열무는 열기에 약하기 때문에 위생장갑을 착용하여 손의 열기가 덜 닿게 하는 것이 좋음

- 부재료 홍고추, 청양고추, 쪽파를 넣고 고르게 섞듯이 버무려줌

- 식히 감자풀을 넣고 고루 버무린 다음, 김치통에 담기

- 양념이 남은 김치 버무린 볼에 물2리터를 붓고, 소금을 넣어 소금을 잘 녹인 다음, 김칫통에 김칫국물을 부어줌

- 4~5시간 실온 숙성 후 열흘 정도 냉장 숙성하면 열무물김치 완성

 

 

이하연 요리연구가의 <열무국수> 레시피 

[오늘의 재료]

- 국수(200g), 열무 물김치(200g), 오이(60g), 배(60g), 삶은 달걀(½개), 열무 물김치 국물(5컵), 설탕(약간)

 

 

[만드는 법]

- 끓는 물에 국수(200g)를 넣은 뒤 국물이 끓어오르면 찬물 부으면 6분 정도 삶기

- 삶은 국수는 얼음물에 헹군 다음, 물기를 빼서 그릇에 담기

- 그릇에 삶은 국수, 열무물김치, 채썬 오이, 채썬 배, 삶은 달걀 반 개를 고명으로 올리기

- 열무물김치 국물을 붓고, 설탕을 약간 넣으면 열무국수 완성  

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