[최고의요리비결, 최요비] 임효숙 요리연구가의 동래파전 레시피

2019년 6월 27일 목요일

EBS 최고의 요리비결

임효숙 요리연구가의 동래파전

임효숙 요리연구가의 <동래파전> 레시피

[오늘의 재료]

- 주재료

: 쪽파(150g), 홍고추(10g), 오징어(100g), 물(5컵), 멸치(20g), 마늘(10g), 대파 뿌리(5g), 소금(½작은술), 새우살(50g), 조갯살(50g), 찹쌀가루(약간), 식용유(약간), 빵가루(약간), 달걀노른자(2개), 어린잎채소(약간)

- 반죽 재료

: 밑국물(1⅓컵), 밀가루(박력분/6큰술), 볶은 밀가루(박력분/3큰술), 찹쌀가루(3큰술)

- 양념장 재료

: 진간장(3큰술), 설탕(⅔큰술), 식초(1큰술), 물(3큰술), 양파(50g), 청양고추(10g)

[만드는 법]

1. 채소손질하기

- 쪽파150g은 2등분하고, 알이 굵은 쪽파는 반으로 갈라 준비

- 홍고추10g은 어슷 썰어 준비

- 오징어100g은 얇게 채썰어 준비

 

2. 반죽물용 밑국물 만들기

- 물5컵, 머리와 내장 제거한 멸치20g, 마늘10g, 대파뿌리5g을 넣고 15분간 끓이기

 

3. 볶은 밀가루 만들기

- 중불로 달군 마른 팬에 박력분1컵을 넣어 갈색빛이 돌 때까지 볶아줌

: 밀가루를 볶아서 넣어주면 훨씬 바삭하고 고소한 맛이 좋아짐

- 볶은 밀가루는 한 김 식힌 뒤 체에 내려줌

 

4. 반죽물 만들기

- 밑국물(1⅓컵), 밀가루(박력분/6큰술), 볶은 밀가루(박력분/3큰술), 찹쌀가루(3큰술), 소금(½t작은술)을 섞어 반죽물을 만듦

- 반죽물은 체에 내린 뒤 10분 정도 숙성 시켜준비

: 10분 정도 숙성하면 글루텐이 형성되어 전을 부칠 때 수월해짐

 

5. 동래파전 부치기

- 달군 팬에 식용유를 두르고, 반죽물을 2국자 정도 두른 뒤

- 손질한 쪽파와 찹쌀가루를 묻혀둔 새우살50g, 조갯살50g, 오징어100g을 적당히 올려준 다음

- 반죽물을 조금씩 더 둘러줌

- 그 위에 홍고추, 빵가루 약간을 올리고 달걀노른자물(2개분량)을 얹은 뒤, 뒤집개로 쪽파 사이 사이를 살짝 벌려 반죽물이 쪽파 사이에 흘러들어가도록 하고

- 뒤집개로 꾹꾹 눌러가면서 앞뒤로 노릇하게 구워줌

- 전이 프라이팬에서 미끄러지고, 전 테두리가 노릇해지면 프라이팬 사이즈와 동일하거나 약간 작은 접시를 이용하여 뒤집어 식용유를 두르고  4~5분 구워줌

- 한 번 더 뒤집어 해산물의 수분이 날아가도록 5분간 더 구워줌

: 해산물에 찹쌀가루를 입혀야 전을 부쳤을 때 떨어지지 않고 고정력이 생김

 

 

 6. 양념장 만들기

- 진간장(3큰술), 설탕(⅔큰술), 식초(1큰술), 물(3큰술), 양파(50g), 청양고추(10g)을 넣어 파전 양념장을 만듦

 

7. 동래파전 완성하기

- 접시에 전을 담고 어린잎채소를 올린 뒤 양념장을 결들임

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