[알토란] 임성근 가을낙지: 불낙전골 레시피

2019년 9월 29일 일요일

MBN 알토란 250회

<지금 꼭 먹어야 할 가을 바다의 진미>

임성근 조리기능장 '불낙전골' 

힘이 불끈! 임성근 <불낙전골> 레시피

[재료]

- 中 낙지2마리, 꽃소금1큰술, 밀가루3큰술, 목심200g, 새우젓·설탕 각 1 큰술, 맛술 2큰술, 후춧가루 2꼬집, 중간 고춧가루5큰술, 소주3큰술, 다진 마늘·설탕·액젓 각2큰술, 물, 콩나물50g, 배추 흰 줄기2장, 당근70g, 애호박80g, 양파 반개, 대파 흰 줄기 1대, 미나리50g, 팽이버섯30g, 느타리버섯100g, 육수용표고3개, 물6컵, 건표고3개, 다시마1장, 볶은 멸치 한 줌, 쑥갓20g, 청양고추2개, 홍고추2개

[만드는 법]

1. 낙지손질하기

- 전골에 넣을 낙지는 내장을 제거하여야 국물이 맑음

- 낙지 머리에 손가락을 넣어 뒤집어 내장을 제거하고, 눈도 제거하여 준비

- 중간 사이즈 낙지 2마리 기준, 꽃소금1큰술, 밀가루3큰술을 넣고 바락바락 힘차게 3분간 치댄 후 깨끗히 3~4회 헹구기

- 헹군 낙지의 다리 사이의 이빨도 제거하여 준비

: 낙지에 소금을 넣고 치대어야 낙지에 간도 되고, 진액 같은 이물질도 밀가루와 함께 제거됨

: 치댈 때는 힘차게 치대어야 함. 덜 치대면 오히려 낙지가 질겨짐 주의!!!

2. 목심밑간하기

- 얇게 썬 소고기 목심200g에 새우젓1큰술을 넣는데, 새우는 손으로 으깨어 넣고 잘 버무려줌

- 그 다음 설탕1큰술, 맛술2큰술, 후춧가루2꼬집 넣어 고르게 양념하여 밑간

: 전골용 고기에는 새우젓으로 밑간하면 고기가 부들부들해짐

3. 양념장 만들기

- 중간고춧가루5큰술, 소주3큰술, 다진마늘2큰술, 설탕2큰술, 멸치or까나리 액젓2큰술을 넣고 물은 양념이 풀릴 정도로 약간만 넣고 잘 섞어줌

4. 불낙전골끓이기

- 전골육수는 건표고3장, 다시마10*10cm1장, 볶은멸치한줌, 물6컵을 넣고 끓이다가 육수가 끓기 시작하고 5분 뒤 다시마는 건져낸 다음, 10분 더 끓여 체에 걸러 준비(육수5컵)

- 전골냄비 바닥에 꼬리 정리한 콩나물2줌(50g)을 깔고

- 배추 흰줄기 2장, 6cm길이로 편 썬 당근70g, 양파반개, 반으로 갈라 6cm 길이로 썬 대파흰줄기1대, 미나리줄기50g, 팽이버섯30g, 느타리버섯100g, 6cm길이로 편 썬 애호박80g, 육수내고남은표고3개 얇게 썰어넣고

- 양념장을 한 켠에 넣고 그 위에 양념한 불고기를 올려줌

- 육수는 채소가 잠길 정도로만 부어줌

- 육수가 끓기 시작하면 약불로 줄이고, 불고기가 덩어리지지 않도록 젓가락으로 떼어가며 살짝 익혀준 다음

- 손질한 낙지, 쑥갓, 어슷썬 청양고추와 홍고추 넣어 끓이면 완성

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