[알토란] 김하진 가을김치대전: 고들빼기김치 레시피

2019년 10월 13일 일요일

MBN 알토란 252회

<지금이 제 맛! 가을김치대전>

김하진 요리연구가 '고들빼기김치'

 

밥도둑의 진수! 김하진 <고들빼기김치> 레시피

[재료]

- 고들빼기3kg(8단), 물35컵(7L), 천일염2컵, 도라지700g, 멸치액젓 반 컵, 무200g, 양파200g, 배150g, 사과150g, 생강20g, 멥쌀밥2/3컵, 멸치액젓1컵반, 씨 뺀 건 대추110g, 건고추 불린 물2컵, 불린 건고추250g, 통마늘400g, 고운고춧가루2컵, 쪽파300g, 통깨10큰술

 

 

[만드는 법]

1. 고들빼기 손질하기

- 고들빼기8단(3kg)은 뿌리와 잎 사이가 연결되는 검은 부분은 칼로 다 잘라내고, 뿌리의 흙은 칼로 긁어내기

- 뿌리의 아주 작은 잔털부분만 손으로 꺾어 잘라내는 정도로 다듬고, 뿌리 부분은 대부분 살려서 손질하기

- 고들빼기 누런 떡잎이 있으면 떼어내기

- 물35컵(7리터)에 천일염2컵을 넣고 소금을 고르게 잘 녹여줌

- 소금물에 손질한 고들빼기를 넣고 3일간 절여줌 (충분히 절여야 고들빼기 쓴맛을 제거)

- 절인 고들빼기는 3번 정도 물로 깨끗이 씻어 체에 밭쳐 물기 빼서 준비

 

2. 도라지 절이기

- 손질한 도라지700g은 죽죽 찢어 고들빼기 길이감과 비슷하게 손질

- 여기에 멸치액젓반컵을 넣고 30분간 절인 후 체에 밭쳐 도라지와 멸치액젓국물 분리 (멸치액젓국물은 양념에 넣을 것이므로 버리지 말 것!_

 

 

 

3. 건고추불리기

- 건고추250g(20개분량)는 흐르는 물에 잘 씻은 뒤, 꼭지를 떼어내고

- 물2컵에 넣고 5분간 불려줌

- 건고추는 건져내고 고추 불린 물도 사용하므로 버리지 말 것

 

 

4. 양념만들기

- 믹서에 무200g, 양파 200g, 배 150g, 사과 150g, 생강 20g, 멥쌀밥 2/3컵, 멸치액젓 1컵 반, 씨 뺀 건 대추 110g, 건 고추 불린 물 2컵의 김치 양념 재료를 넣고 1차로 곱게 갈아줌

: 대추를 넣는 이유는 고들빼기김치에 설탕을 넣으면 김치가 금방 무르기 때문에 천연의 단맛 대추를 넣는 것임

: 멥쌀밥을 넣으면 풀국 역할도 하고, 양념이 고들빼기에 잘 달라붙기 때문임

- 여기에 불린 건고추와 통마늘400g을 넣고 거칠게 살짝만 갈아줌

: 건고추를 넣고는 거칠게 갈아 고추 입자가 있어야 먹음직스러우며, 마늘을 넣고 너무 곱게 갈면 마늘누린내가 나기 때문에 굵게 갈아주기

- 간 김치 양념에 고운 고춧가루 2컵을 넣고 고르게 잘 섞어줌

 

 

5. 고들빼기김치완성하기

- 양념에 절인 도라지와 절인 고들빼기를 넣고 고르게 버무려줌

- 깨끗히 씻어 6~7cm길이로 썰어 놓은 쪽파를 넣고 살살 함께 버무려줌

- 통깨10큰술을 넣고 잘 버무려 통에 담아 완성

: 쪽파는 쉽게 무르기 때문에 나중에 넣어 버무리기

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