2019년 6월 12일 수요일
KBS1 무엇이든 물어보세요
밥맛 살리고, 건강 지키고 여름김치
박연경 요리연구가의 여름김치
1. 박연경 요리연구가의 <열무얼갈이물김치>
[재료]
- 열무 900g, 얼갈이 450g, 양파 1/2개 (100g), 쪽파 70g, 탄산수 500ml, 고추가루 6T, 양파청 4T, 부추 50g
- 절임물: 소주400ml, 꽃소금100g (+웃소금: 꽃소금200g)
- 밀가루풀 재료: 물 400ml, 밀가루 4T, 멸치액젓 5T
- 양념재료: 마늘 100g, 홍고추 400g, 생강 20g, 배즙6T, 비법육수 750ml
[만드는 법]
- 열무는 누런 떡잎은 떼어내고 물에 담궈 흙을 좀 불린 후
- 무와 줄기가 닿는 부분은 칼로 긁어내주어 흙을 제거
- 절이기
: 소주400ml에 천일염100g을 넣어 녹인 뒤, 이 물에 절이고, 꽃소금 1작은술은 웃소금처럼 위에 솔솔 뿌려 절이기
: 소주소금물에 절일 경우, 소주 때문에 보존기간이 늘어나고 아삭한 맛도 상승! (박연경 요리연구가의 비법)
: 물김치를 할 경우에는 여린 열무 기준, 15분 절여 아삭함을 살리고
: 김치를 담글 때에는 여린 열무 기준, 25분 정도 절여 구부려봤을 때 톡톡 소리 나면서 끊어지지 않을 정도로 절여줌
: 열무와 얼갈이 같이 손질하여 한꺼번에 절여도 좋음
: 물김치이므로 15분 절인 뒤, 2~3번 정도 물에 헹궈 채반에 30분 정도 밭쳐 물기 제거
: 씻어서 바로 물기가 많은 상태에서 물김치를 담그면 군내 나므로 반드시 채반에 30분 이상 물기 빼기!!!!
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*비법 양파청
[재료] 양파 500g, 설탕 500g, 마늘 4개, 생강 10g, 청양고추 2개
[만드는 법]
1. 채썬 양파, 생강, 마늘, 청양고추를 0.5cm로 슬라이드 한다.
2. 병에 ①을 넣고 설탕을 부어준다.
: 양파청은 김치 뿐만 아니라 각종 샐러드나 단맛을 내야 하는 요리에 넣어서 활용하면
* 비법 육수
[재료] 물 2L,무250g, 다시마 (5cm x 5cm) 3장, 건표고버섯 1개(5g)
[만드는 법]
1. 무는 1/4등분한 후 0.5cm두께로 썰고 표고버섯은 0.5cm 두께로 썬다.
2. 냄비에 다시마, 건표고는 물에 1시간가량 담궈 준다.
3. ②에 모든 재료를 넣고 물이 끓으면 다시마를 빼준 후 약10분 끓이다가 중약불에서 20분가량 끓인후 식힌 뒤 체로 걸러낸고 식힌다..
*끓일 때 중간중간 거품을 제거한다.
- 열무얼갈이물김치 담그기
: 쪽파, 부추는 5cm 길이로썰고 양파는 0.5cm두께로 썬다.
: 밀가루풀 재료를 합해서 섞은 후 저어가면서 끓이고 식힌다
: 밀가루풀을 넣어야 풋내제거가 됨, 풀을 끓을 때 멸치액젓을 넣고 끓이면 따로 물김치 국물에 넣을 때 날 수 있는 쿰쿰한 액젓 냄새는 없으면서 감칠맛 상승!
: 양념을 합해서 갈아 준 다음 밀가루풀, 양파청, 고추가루, 비법육수, (탄산수)를섞는다.
: 볼에 절인 열무 얼갈이, 쪽파,양파, 고추가루, ③을 넣고 살살 버무린다.
* 단맛은 양파청으로, 짠맛은 소금을 조절한다.
* 물김치를 담근 후 바로 먹을 경우 레몬껍질을 넣거나, 레몬맛탄산수 넣으면 바로 먹기 좋음
▲ 멸치액젓 넣고 끓인 밀가루풀
▲ 박연경 요리연구가표 열무얼갈이 물김치
2. 박연경 요리연구가의 <가지김치>
[재료]
- 가지 6개, 천일염 2T(가지절임용), 깨1T, 식초 1/2t
- 양념재료: 무 100g, 부추 40g, 청고추 2개, 홍고추 2개, 다진 생강1t, 다진 마늘 2T, 고춧가루 4T+1t, 까나리 액젓 2T, 양파청 2t, 매실청 1T, 소금약간
[만드는 법]
1.가지는 5cm길이로 토막 낸 다음, 가로로 6등분한 후 위생봉투에 가지를 넣고 천일염에 2시간정도 절인다.
2.무는 2cm길이로 채썰고, 청고추, 홍고추는 1/4등분한후 0.3cm두께로썰고 부추는 0.5cm로 송송 썬다.
3.②와 함께 나머지 분량의 양념재료를 모두 섞는다.
4.절인 가지는 물기를 꽉 짜서 양념재료와 버무려 하루정도 냉장고에 숙성 시킨다.
: 절인 가지를 짤 때는 비틀어 구겨서 짜면 안됨! 꾹 눌러서 짜기
5.먹기전에 깨, 식초를 넣고 한번 더 버무린다.
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김정은 교수의 여름김치별미
1. 김치말이밥
[재료]
- 배추물김치1대접,국수1인분,양지육수200cc,양지편육4조각
- 양념: 식초2작은술,설탕1작은술,간장1/2작은술,참기름1작은술
[만드는 법]
1. 김치국물과 양념을 섞어 육수를 만들어둔다.
2. 면기(넓직한)에 밥을 담고,1의육수와 김치,편육을 얹고 얼음을 띄워낸다.
2. 열무김치비빔국수
[재료]
- 열무김치1대접,삶은 달걀1개,국수1인분
- 양념: 고추장3큰술,고추가루1작은술,매실청1큰술,식초1큰술,설탕1/2큰술,갈은사과3큰술,갈은양파3큰술,다진청양고추1개,참기름1큰술,통꺠1작은술
[만드는 법]
1. 양념을 모두 섞어 둔다.
2. 국수는 삶아 찬물에 헹군다.
3. 국수와 열무김치는 양념에 버무린다.
4. 그릇에 담고 삶은 달걀을 얹어낸다.
* 박연경 요리연구가
* 김정은 교수 배화여자대학교 전통조리과
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